Iceberg

Anche se è vero che nel 2008 Quique Dacosta ha creato piatti con idee e procedimenti molto diversi (il tartufo bianco [crosta di zucchero spolverata con polvere di funghi che prende la forma del fungo, ripiena di crema di parmigiano-reggiano], primavera [una vaso di fiori sul piatto], la bruma [show televisivo stile Blumenthal in cui l’importante risiede nella visione e nella disposizione di funghi, verdure, frutta secca, terre,... la nuova e più geniale Gargouillou], il foie gras con cortecce di legno [intrinsecamente e tecnicamente perfetto, ornato e strutturato con bulbi], ecc.), c’è un’idea maestra e uno stile molto definito che raggiunge la genialità nei frutti di mare. Materia prima 10, fantasia 10 ed estetica 10 nell’“ostrica essenziale” (sfoglia di ostrica su un gel di codium e una julienne di wakame, quindi un enorme esemplare di ostrica Gillardeau con gelatina della sua acqua, una leggera argentatura e il tocco affumicato che apporta un tè di alga); nei “coralli”, che appariranno nella carta nel 2009 (granciporro, ricci di mare, uova di diversi frutti di mare e pesci, sferificazioni e codium croccante; nella “roccia” e nell’“iceberg”. Probabilmente tutti meriterebbero di essere nominati Piatti dell’Anno, ma per non essere ripetitivi, abbiamo scelto gli ultimi due.
Forse la “roccia” dia maggior piacere, sia più netto, poiché la lepade e le alghe inondano di piacere il palato. Forse l’”iceberg” abbia più talento: granchi di rena, gelatina di granchi di rena, mandorle tenere, ficoide glaciale, delle pennellate di ajoblanco legato e una neve gelata di ajoblanco.