Cremoso Di Parmigiano Con Velo Di 6 Basilici, Selvatici E Coltivati, Con Pinoli

Già lo dicevamo nella scorsa edizione di questa guida: Quique Dacosta sta conquistando l’Olimpo dei Berretti Bianchi. Un anno dopo dobbiamo precisare: non sta conquistando, si è già installato.
Nel 2005 ha creato uno stile personale differenziato che lo colloca tra i primi del mondo. Una culinaria sperimentale solidissima con molteplici opere maestre. Il Guggenheim Bilbao; la minestra fredda di grancevola con finocchi e aloe vera areata; i lepadi con zucchine svuotate, succo di granchio e foglie di liquirizia; il foie gras con mais, germogli di mais e brodo d’anatra; il riso carneroli cremoso con aloe vera e, in pieno stato di grazia, questa meraviglia che trasgredisce l’universale parmigiano-reggiano, patrimonio gastronomico dell’umanità.
E perché trasgredisce? Beh, perché apporta la felice idea di denaturare la consistenza di un così celebre formaggio preservandone l’identità sapida. Invece, un parmigiano cristallino offre una delicatissima, evanescente crema di parmigiano-reggiano e latte di soia, che si volatilizza in bocca offrendo una sensazione assolutamente sorprendente. L’impatto gustativo giunge dopo quello visivo, poiché appare nascosto sotto un velo verde, ecologista, realizzato con sei basilici che, a loro volta, si presentano piantati in un così aromatico e appetitoso giardino. E a questa grande ed elegantissima rivoluzione del parmigiano e del basilico contribuiscono tocchi magici che non cessano di essere ispirati alla storia: brunoise di mela, pinoli tostati, fettine di pane, armonia.
Genialità amabile.