Pancetta con latte di mandorle

Non avevamo ancora premiato questo grande piatto di Isaac Salaberria e lo facciamo adesso perché rettificare è da saggi. La ragione di questo riconoscimento obbligato è che già da tempo accaparra i maggiori elogi degli specialisti ed è il piatto più richiesto dalla clientela del ristorante.

La panceta iberica con un bicchierino di latte di mandorle è una testimonianza evidente, tassativa, dello stile di questo giovane e chiaroveggente chef che, come abbiamo sempre detto, è uno dei tre o quattro che lo ha più sviluppato nel panorama spagnolo. Supera tutte le articolazioni create sino al momento per quanto concerne l’essenzialità: un ingrediente principale e due salse. Corrisponde appieno all’impiego di brodi, consommé, infusi, ecc. che definisce tutta l’opera dell’artista. S’impiega la tecnica della cottura a bassa temperatura, come in molte altre ricette: le cappesante su un infuso di funghi di stagione e crema di olio d’oliva, il sorello con succo di cocomero e pomodoro e contorno di tapioca ornata con fiori d’aglio, il baccalà candito con orecchia di maiale e riso, ecc. In questo caso, i pezzi di pancetta iberica, di circa tre chili, s’immergono in un brodo ristretto di verdure (cipolla, carota, aglio, peperone e sale), che si mantiene a una temperatura stabile di 80 gradi durante 9 ore. Nel momento dell’ordinazione, si taglia e si marca alla piastra. Un piatto così prelibato, soprattutto fondente, con alcune parti carnose, conseguenza del magro, appare coperto da un’essenza di maiale profumata con olio di eucalipto e a parte, in uno spazio differente, si dispone un magico bicchierino di latte di mandorle, che si deve bere a piccoli sorsi, da intercalare con il grasso del maiale.