Crónicas del día a día: SENZONE, RADICALIDAD MINIMALISTA LLAMADA AL ESTRELLATO.

El veintiséis añero Paco Morales está llamado a ser un número uno. Inició su proyecto, Senzone, que es tambien el de su mujer, la prestigiosa sumiller Rut Cotroneo, en noviembre de 2007, en un hotel de superlujo: Hostes Madrid, sito en Plaza de la Independencia, 3. 914322911. Nada más nacer se ha convertido en una de las máximas referencias de la alta cocina creativa en la Capital. Las razones son obvias. Por un lado, Sant Celoni, La Terraza del Casino, Zaranda, Sergi Arola y Diverso son las opciones; no muchas. Y por otra, ha sabido marcar estilo, el más vanguardista de todos, siempre que hablemos de platos propios.
Culinaria de autor radicalmente minimalista. Muy poco elementos en cada plato que encierran infinidad de sorpresas, sensaciones. El mejor ejemplo lo tenemos en la ostra a la plancha, apenas marcada, unos instantes por cada lado, que se ofrece tibia, carnosa y con todos su jugos, exultante de oceánidad, que se dispone sobre unos granos venere suflados, que aportan belleza y contrapuntos táctiles al marisco. Plena manjarosidad, plena naturalidad, plena desnaturalización y plenitud gastronómica.
La constante de la materia prima, la técnica, la esencialidad y los matices se repite una y otra vez. Es el caso de la navaja, escabechada e impregnada mágicamente de una vinagreta agridulce, que se dispone sobre una ensalada inmensamente yodada de diversas algas crudas. Igual que la generosidad en la disposición de moluscos resulta en verdad relevante, también se aprecia una pasión vegetal, que queda testimoniada en el inmaculado carpaccio de aguaturma sazonado con láscas traslúcidas de parmesano, pimienta negra espolvoreada y castaña cruda rallada, un realce audaz que potencia y magnifica el ya de por sí atractivo intrínseco del tubérculo.
Platos principales nobilísimos y con enorme enjundia. El bacalao ¡Qué hermosura de lomo! ¡Qué jugosidad! ¡Qué nitidez sápida! en costra de fécula de patata ¡Qué sabrosura! ¡Qué belleza! Sobre un fondo de carne y bacalao con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente es una construcción magistral que nos revela la versatilidad del artista para plasmar fórmulas más complicadas. La cerceta asada con su emulsión y acelgas refrenda el compromiso con la materia prima y certifica la meticulosidad en el punto.
Postres excepcionales: gajos, pieles y naranja sanguina y las frambuesas cristalizadas con cremoso de chocolate