“Identità Golose”: pasta industriale o d’autore

Per mangiare bene in un paese è fondamentale conoscerne la cultura, l’idiosincrasia, il prodotto…, fissarsi in quelle cose che marcano la differenza. Centrarsi nelle sue specialità, in tutto quanto ha magnificato. E in Italia ci sono molte materie prime rilevanti, tante come per situarne la gastronomia tra le più prestigiose ed economicamente influenti del mondo.

Importante per vari fattori. È uno dei paesi che offre il migliore prodotto, al punto da meritarsi di essere considerato un numero uno in molti temi. Nella varietà e qualità delle verdure. Nella passione per i funghi. Nella molteplicità e squisitezza degli oli vergini d’oliva. Quello di Modena è l’aceto per antonomasia. Gli italiani sono i re della pasta. Per quanto riguarda riso, carne e manicaretti non hanno paragone nel Vecchio Continente. La loro salumeria spicca per identità e selettività. Hanno convertito il pane e i suoi preparati in una pietanza. Hanno miticizzato il tartufo bianco. Non producono le migliori alici sotto sale del pianeta, ma se le mangiano e hanno fatto scuola nel Mar Cantabrico. Attualmente allevano i piccioni più squisiti. Sono maestri gelatai. Dominano il caffè come nessuno. Quanti formaggi ci sono nel mondo comparabili con il gorgonzola e il parmigiano? E persino con una mozzarella di bufala come quella che si può assaporare a La Tradizione, negozio situato a 80069 Vico Equense, in Via R. Bosco nº 969, tel: 00.39.0818028869 ed e-mail: info@latradizione.com. Per quanto riguarda i vini, dopo i bordeaux, ci sono i piemontesi, il barolo e il barbaresco, senza dimenticare gli amaretti del Veneto. E c’e un livello di qualità dei ristoranti tradizionali popolari invidiabile, probabilmente superiore a quello della Francia o della Spagna.

Tuttavia, come in ogni parte, c’è sempre qualche carenza. La maggiore, che costituisce una tragedia nazionale, molto umana, che vivono tutte le comunità che non sanno evolvere senza antagonismi, che non sanno sommare, perfezionare, creare… è il ricorso alla “cucina della mamma”, che si è convertita in una vera cantilena. Finché non si rompa con questo modo di vita, che guarda più al passato che al futuro, che non si toglie dalle labbra la parola tradizione, che si crogiola nel folclore e nel localismo, non si raggiungerà mai la gloria.

E oggi la gloria in cucina viene determinata dalla pleiade di autori che un paese è in grado di generare. Per questo ci congratuliamo con Paolo Marchi e con il suo Congresso Identità Golose (rimuovi@identitagolose.it), che si svolgerà a Milano dal 23 al 25 gennaio in pro dell’avanguardismo culinario. Questo che inalberano Maximiliano Alajmo ”Le Calandre”, Carlo Cracco “Cracco-Peck”, Paolo Lopriore “Il Canto. Hotel Certosa di Maggiano”, Enrico Crippa “Ristorante in Piazza Duomo”, Moreno Cedroni ”Madonnina del Pescatore”, tra gli altri giovani e stellari chef, impegnati a dettare un messaggio originale. Sarà l’Italia in grado di aggiungere nomi alla causa della cucina artistica? Crediamo ciecamente a ciò. E a partire da qui estendere un movimento che abbia una risonanza sociale, che converta l’alta cucina d’autore in ideologia dominante.

Rivoluzione che comporta una rigenerazione etica del comportamento dei cuochi. Com’è possibile che quasi tutta la pasta che si cucina nei ristoranti gastronomici d’Italia sia industriale? L’artigianalità non si contrappone al progresso.

In un paese di artisti, il disegno non può rimanere ridotto alla confezione, ai contorni, agli ornamenti, ai sughi…, ci si deve prospettare l’essenziale. E l’essenziale è dare la maggior qualità e personalità al prodotto e saperlo articolare con un fondo inedito e consumato. Non ci dobbiamo dimenticare che l’immaginazione è un valore aggiunto al virtuosismo.