Crónicas del día a día: MINA, MÁXIMA REVELACIÓN

En su segundo año, Álvaro Garrido, que desde sus inicios asumió un proyecto muy personal y coherente, que se concreta en un local curioso frente al mercado de La Ribera en el que únicamente ofrece un menú degustación, que admite algún cambio, ha superado todas las dificultades que suponen los inicios y la exclusividad, para asentar una de las mejorcitas cocinas de Euskadi. Repetimos, una de las más talentosas y sólidas propuestas culinarias del país. Hasta tal punto esto es así que sí con antelación concierta un menú ideal, con las ocho o nueves especialidades del chef, comerá mejor que en muchos tres estrellas Michelín.
Álvaro capitaliza grandes virtudes. Tiene una cabeza sobresalientemente amueblada. Posee un proverbial don del buen gusto, que plasma en sabores elegantes y armónicos siempre inmaculados, originales y complejos. Todo ello sustentado en un inmenso fondo de cocina. Articula con una clarividencia asombrosa. Demuestra una certeza y una regularidad inquebrantables. Su convicción, su sencillez, su talento...nos sitúan en el arte y ante un artista. A sus 32 años demuestra una madurez de la que sólo hacen gala los seres privilegiados, los llamados a ser un número uno.
En su primer año ganó adeptos con platos tan nobles, virtuosos e imaginativos como la ostra forrada en traslúcida lámina de tocino con velouté del mismo marisco y juliana de ruibarbo; como el foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre y sopa de pan de centeno; y como la gulesca morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de vino tinto, frutos secos, hongos y pan crocante.
El segundo calendario ha supuesto la apoteosis. Nunca deberían faltar del menú exquisiteces tan cerebrales y placenteras como el mejor plato de huevo de la cocina en España: yema de oca en salazón con pencas de acelgas al azafrán, aire de las hojas y gelatina de Martini Blanco. Un monumento a la cebolla roja de Zalla: puré, confitura al vino tinto, anillas fritas caramelizadas, gajos cuasi crudos y migas crocantes de galleta Streusel. El “risotto” de calamar, tan solo dados del cefalópodo semi crudos y calientes, nadando en una sopa del mismo animal con notas dulces, ácidas y picantes, que denotan confitura de limón, pimentón de Espelette, semillas de albahaca y raifon, no merece otra consideración que la de genialidad. La ostra Gillardeau con riñones de cordero ahumados, láminas de castañas y dátiles resulta de una manjarosidad y carnosidad apabullantes. Desgarrador carácter el del hígado de rape a la diabla con mojama, juliana de manzana y merengue de apio. La molleja de ternera asada con crema de pan de especias y miso, anguila ahumada y café no puede ser más perfecta en la difícil ciencia de compensar contraposiciones fortísimas.

48003 Bilbao. Muelle Marzana, s/n. Tel.: 944795938. E-mail: mina@restaurantemina.es
Cierra: Domingos y las noches de lunes y martes. Ultima semana de julio y las dos primeras de agosto.
Precio: 60/70 €. Menús degustación: 50 €.

1.- Vieira con chipirones y jugo de carne a las especias
2.- La cebolla de Zalla
3.- Huevo de oca con acelgas
4.- Foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre