Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col de La Bien Aparecida.
Solana
Cuoco: Nacho Solana
Nazionalita: España
Localita: 39849 Ampuero (Cantabria)
Indirizzo: La Bien Aparecida, 11.
(+34)942676718info@restaurantesolana.com
La cocina de Nacho Solana aunque es diversa, en cuanto se adapta a todos los gustos, en cuanto convierte al cliente en el protagonista principal de su restaurante, siempre se caracteriza por su honorabilidad y sentido común. Lo refleja muy bien este plato, productos nobles, memoria histórica y armonía, en suma, sabores sustanciosos elegantes y conjuntados. Requiere apetito, ya que las formas no disminuyen el fondo. Una culinaria tan profunda como refinada…que llega directamente al cielo del paladar. Y en la que se conjuga la universalidad con cierto orgullo cántabro.
La Ricetta
Ingredientes:
Para la royal:
500 gr. Caldo de ave.
0.7 gr. Goma Gelan.
300 gr. Foie Gras.
0.8 gr. Iota.
Sal y pimienta.
Para el elastic de Módena:
300 gr. Agua.
100 gr. T.P.T. de almíbar.
100 gr. Vinagre de Módena
025 gr. Elastic.
Para la espuma de queso pasiego.
0.5 l Nata.
125 gr. Azúcar.
500 gr. Queso pasiego.
005 Yemas de huevo.
002 Hojas de gelatina.
Para la crema de col.
2 Coles (tipo berza) de las huertas del pueblo.
500 gr. Mantequilla.
1 l. Caldo de ave.
6 Echalotas.
Cucharada sopera de sal.
Elaboración:
1. Para la royal.
1.1. Cortar el foie en dados y atemperar a 35º.
1.2. Mezclar en un cazo el caldo de ave, la Iota y el Gelan.
1.3. Calentar la mezcla anterior a 85º.
1.4. Salpimentar.
1.5. Triturar en Thermomix dos min.
1.6. Colar en plato final.
2. Para el elastic de Módena.
2.1. Mezclar el agua, el vinagre y el elastic.
2.2. Hervir el T.P.T. de almibar.
2.3. Mezclarlo.
2.4. Estirarlo rápidamente y lo más fino posible en una placa de horno. Dejar enfriar y
reservar.
3. Para la espuma de queso pasiego:
3.1. Hervir la nata y el azúcar.
3.2. Mezclar las yemas con el queso pasiego.
3.3. Rehidratar las colas de gelatina.
3.4. Mezclar todos los ingredientes e introducirlos en un sifón con dos cargas de gas.
4. Para la espuma de queso pasiego:
4.1. Pochar la chalota con la mantequilla.
4.2. Añadirle la col limpia y troceada.
4.3. Mojar con el caldo de ave y hervir.
4.4. Triturar en thermomix, colar y reservar.
5. Acabado y presentación:
5.1. Elegir el plato con el royal una vez atemperado a temperatura ambiente.
5.2. Colocar sobre el elastic una porción de espuma de queso pasiego y enrular.
5.3. Colocar el paso anterior sobre el royal.
5.4. Sazonar la crema de col, calentar y colocar en una jarra para servir delante del cliente.
5.5. Una vez en mesa, verter la crema de col sobre el royal, alrededor del canelón de
Módena y queso pasiego.
