Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti

Probabilmente è il piatto più importante che ha creato negli ultimi anni Koldo Rodero, ingegnoso chef che cerca di ottenere in ogni formula un’esaltazione sensoriale e artistica. Non sappiamo se giungerà a perpetuarsi nel menu, ma lo dubitiamo molto seriamente, poiché proietta sapori naturali e conosciuti, ma allo stesso tempo straordinariamente all’avanguardia. Immacolati come la zuppa al pomodoro. Deliziosi come l’ostrica, i cuori di mare e il gamberetto. Facilmente riconoscibili come la vinaigrette al succo d’arancia e le perle della stessa frutta. Storici come il dolce abbinamento che suppone l’unione del dragoncello con i frutti di mare. E vi si trovano anche forti sensazioni. Come il profumo di violetta che impregna e persino marca il succo di pomodoro e salvia. Come la sensazione di crudezza che visceralizza i gamberetti. Come la consistenza dura, viva, croccante, pura, pienamente di gambi che offrono le verdure, che a loro volta si mangiano crude, con un taglio e un trattamento ispirato al cardo in insalata.
Intensità marina e dell’orto, dell’orto e marina. Leggerezza, freschezza, complessità e contrappunti, estetica,... Ha tutto, espresso armonicamente in un linguaggio che trabocca delicatezza, sensibilità e futuro.