Tonnina con costra e intingolo della propria pelle

Ad eccezione del baccalà, Juan Mari Arzak ha sempre coltivato i grandi pesci e i frutti di mare su cui si è storicamente basata la cucina basca. Ha sempre avuto una grande passione per il merluzzo, il txangurro (grancevola), i calamaretti ... e la tonnina. Prodotti con cui ha ottenuto risultati emozionanti, ricreando con forme spettacolari sapori ancestrali, però impregnati di sofisticazione.

Nella stagione estiva, da giugno a ottobre, arriva ad offrire tre grandiose proposte. La più leggendaria è la ventresca con santoreggia e spina mentolata. Nel 2004 è stata incorporata la ricercata e saporitissima insalata di tonnina con patata affumicata, ruchetta, foglie di bietola, salsa di orzo e bietola e salsa di olive con caffè, e questa ricetta premiata che sprizza originalità e dei sapori forti e contrastati, ma perfettamente combinati. Il suo maggiore merito risiede nelle salse. Da una parte appare quella di cetriolini, fresca, viva, stirata, verdastra, con un sapore impressionante per la partecipazione di sugo di melone, prezzemolo e pane, oltre ai cetriolini. Dall’altra, senza togliere neanche un pizzico di valore alla prima, sensazionale, diventa obbligatorio considerare come principale la seconda, che viene presentata in un intingolo denso e a guisa di crosta del pesce. La salsa viene preparata con le pelli fritte e tritate della tonnina, cipolla abbrustolita evitando che diventi amara, mandorle, pomodoro, pane, aceto di Modena e olio d’oliva; si ottiene un impasto di consistenza fina, che va nel piatto. Con questa salsa si unge la tonnina su entrambi i lati e s’impregna leggermente con arachidi ridotte in frammenti molto minuti. Si salta brevemente su un lato e sull’altro, in modo che rimanga cruda e calda al centro e “bruciacchiata” all’esterno.