Stufato di trippa di baccalà con zafferano e risotto di puntalette

Gerhard Schwaiger fa gala di uno stile signorile, erudito, accademico, cosmopolita,... in cui prevale la tecnica e l’efficacia. In questo caso impregnato di enorme lucidità, poiché mischia culture mediterranee per ottenere un piatto di grande sostanza e complessità, in quanto offre due consistenze contrapposte (gelatinosa e al dente) e complementari, con lo zafferano come stimolo sapido che marca, assolutamente dominante nel palato, al di sopra della trippa di baccalà e della pasta, uniformità che si vede potenziata dalla gustosità dei fondi e dal calore che apporta il peperone di Espelette. Puro vizio.