Roca

La Ricetta

Ingredientes

Elaboración
Para los percebes:

Recien llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.
Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rapidamente a un baño con agua de mar helada.

Para el agua de percebes ligada:

• 100 g de agua de percebes
• 0,2 g de Xantana

Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razon de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.

Para el agua de mejillones:

• 500 g de mejillones
• 200 g de agua mineral

Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Para el aire de agua de percebes:

• 400 g de agua de mejillones
• 100 g de agua de percebes
• 4 g de Sucroester

Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada.

Para el jugo de americana de hierbas:

• 25 g de aceite
• 15 g de diente de ajo pelado
• ½ de cayena fresca,
• 200 g de cebollas
• 300 g de zanahorias
• 300 g de blanco de puerros,
• 300 g de cabezas de galera.
• 1 g de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.
• 200 g de tomates maduros Cuarentenos.
• 150 g de tomate frito natural.
• 10 g de coñac,
• 2 l de caldo de marisco (base El Poblet),
• 1 l de agua mineral.

Hierbas al final de la cocción:

• 25 g de cebollino
• 25 g de perifollo fresco
• 25 g de estragón fresco
• 12 g de acedera silvestre
• 20 g de oxalis
• 150 g de hojas de acelga
• 100 g de hojas de espinaca silvestre

Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito. Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos. Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.
Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos.

Para el licuado de códium:

• 300 g de códium fresco,300 g de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.

Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 minutos y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.

Para la roca helada:

• 325 g de jugo de americana de hierbas
• 200 g de nata
• 10 g de tinta de sepia extraída del propio animal
• 0,8 g de goma xantana
• nitrógeno líquido
• un cazo de acero de 8 cm de diámetro

Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo. Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso. Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espatulita y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente.

Para el cochayuyo:

• 200 g de cochayuyo
• 200 g de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).
• 6 l de agua mineral

Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento.

Para los tallos de códium:

Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.

Además:

• Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.
• Mertensia marítima.
• Alga tosaka.
• Alga chondracantus acicularis.
• Alga acicularis.

Acabado y presentación:

En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura. Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.