Riso senia con anguilla affumicata e ciliege

Quique Dacosta ha sempre lavorato con il riso. È tanto il suo impegno con questo ingrediente e con la cucina alicantina, che è giunto a scrivere un importante libro (Arroces Contemporáneos) in cui apporta un'infinità di nozioni su questo cereale, derivate da un arduo processo di ricerca, che supera il campo strettamente culinario. La cosa paradossale e che il meglio giunge dopo aver terminato la sua illustre opera: un'audace ricetta che non figura nella stessa e che suppone un apporto di contrappunti sofisticati al filo conduttore della graminacea, sempre neutralizzante, sempre assorbente, che rompono con la tradizione nella cucina spagnola. Ci troviamo davanti all'apporto di forti sensazioni che sfavillano armonicamente in mezzo ad un ingrediente principale che continua a conservare tutta la sua identità e, inoltre, in modo immacolato. Sembra un'assimilazione con impronta di ciò che fanno alcuni chef d'élite italiani (Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Paolo Lopriore, etc.) con i risotti. Il fatto è che sulla purezza gustativa e tattile del riso si vanno succedendo elegantemente sapori inconfondibili d'indubbio carattere. Spicca poderosamente la contrapposizione sapida del fumo (personificato nell'anguilla) e dell'acidità (rappresentata dalle ciliege fresche). Qui risiede la magia che, ripetiamo, si ottiene senza togliere importanza al soggetto. E se fosse poca la commozione che offre l'abbinamento per contrapposizione dell'anguilla e delle ciliege, invade il naso un intenso profumo di rosmarino e, per tranquillizzare gli animi, dei tradizionali pezzi di seppia concepiti, ovviamente, con contemporaneità, come corrisponde a uno degli artisti della cucina più importanti del mondo: Quique Dacosta.
Senza alcun dubbio, il piatto di riso più indovinato dell'alta cucina spagnola.