Piccola insalata di primavera con julienne di seppia cruda, fave fresche e mandorle di noto

Nel ristorante del mio caro e ammirato Aimo, in cui tanto protagonismo sta prendendo sua figlia Stefania, con il supporto delle realizzazioni di Daniele Fabris, si apprezza nelle ultime costruzioni una maggiore carica di alta cucina, un livello superiore nelle articolazioni, con strutture integrali in un numero abbastanza alto di casi, come anche l’introduzione soppesata di sapori moderni nell’idiosincrasia della purezza e della tradizione che contraddistingue la casa.

Una sublime testimonianza di questa tendenza l’abbiamo nella piccola insalata di primavera con fave ripelate cotte un istante, mandorle romane di Noto e abbondante julienne di seppia cruda, coronata da una chiaroveggente e sibaritica marmellata di limone, che dà un contrappunto agrodolce. Immacolatezza sapida e tattile, naturalezza e nient’altro che naturalezza, freschezza vegetale, leggerezza dietetica, esuberanza di sfumature per il carattere dei componenti scelti, congiunzione di diversi, cromatismo... una creazione rabbiosamente contemporanea e virtuosa.