Piccione di Bresse in crosta di sale

Senza alcun dubbio, uno dei migliori piccioni che si possa mangiare in Spagna. Qual è il segreto? Innanzitutto in un qualcosa tanto essenziale come l’impiego di materia prima di straordinaria qualità, il che in fatto di piccioni sembra impossibile, dato che sono standardizzati. Sono di Bresse, grandi (450/500 grammi), teneri e molto saporiti. In secondo termine, la tecnica di cottura, che in questo caso ha un doppio versante. Da una parte il corpo, coperto da una crosta di sale con farina e chiara d’uovo, si arrostisce intero al forno, a 230 ºC, per 10 minuti. Una volta trascorsi, si toglie e si lascia riposare per altri 10 minuti, per poii tagliare i petti, che rimangono rossi, omogeneamente rossi, che lasciano cadere il succo quando si tagliano, di una squisitezza di sapore inaudita. Dall’altra le zampe, che nella parte superiore vengono disossate, farcite di pinoli e uva passa, panate con un tritato di prezzemolo, salvia e rosmarino e fritte a fuoco vivo, rimanendo croccanti fuori e succulente dentro, a seguito del pane, delle erbe e del nobile ripieno. Un succo dello stesso piccione con aromi di campagna corona una ricetta in cui impera la verità, il lavoro, l’erudizone,... il savoir-faire.