Pesce Pappagalo Senza Lische, Con Salsa Delicata Al Curry, Frutta Secca, Pane Con Pomodoro E Olio Piccante

Carme Ruscalleda è in stato di grazia. I suoi cannelloni all’incontrario sono stati capaci di stravolgere un piatto così tradizionale: applicando la sua straordinaria intelligenza ha saputo invertire i ruoli, facendo della carne – vitello, maiale e pollo – l’ingrediente principale: è la carne, ora, ad avvolgere la pasta e la besciamella, che divengono contorno e salsa della carne stessa. È la stessa audacia che le ha consentito di dar vita a piccoli capolavori della gastronomia: la medusa asiatica con zuppa di pomodoro, pane tostato e fichi; il calamaro integrale con soffritto di milza, nero e friabile di funghi. E il pesce pappagallo (rasons, dalle sue parti) senza scaglie. Da antologia. Il merito di questo piatto? Aver portato la frittura di pesce a dei livelli di creatività e perfezione senza precedenti. Né più né meno. Il pesce, il costosissimo e pregiatissimo rasons, viene presentato in filetti, con pelle e scaglie, infarinati solo da una parte prima della frittura. E proprio per questo le scaglie si staccheranno, separate ma unite fra loro come una ventosa, mentre la parte bianca dei filetti preserverà tutta la sua succosità. Una tecnica impeccabile per un manicaretto che offre come valore aggiunto una raffinatissima salsa al curry, diverse varietà di frutta secca (pinoli, pistacchi ed uva passa), un’originale tartina di pane col pomodoro, un chip di foglia di albero del pepe ed un olio leggermente piccante alla vaniglia e al pepe. Luce e colore per la frittura: una frittura tecnicizzata.