Ostriche Alla Griglia Con Alghe Cotte

Víctor Arguinzoniz, il creatore dell’alta cucina alla griglia, autore di innumerevoli utensili e tecniche che applica a diversi manicaretti, sempre di straordinario livello, non la smette di indagare. Nel 2006 ha aggiunto alla sua carta diversi piatti importanti, fra i quali spiccano le ostriche alla brace di legna su alghe cotte.
Dopo aver estratto le ostriche dalla loro conchiglia, mettiamo da parte la loro acqua e ritiriamo la membrana che le circonda. Le lasciamo in una piccola teglia da pesce piatta. Le mettiamo sulle braci, che avranno un’intensità di calore moderata, a circa 15 centimetri di altezza. Spruzziamo immediatamente con l’acqua precedentemente messa da parte. Le lasciamo mezzo minuto, si gira la teglia e si spruzzano di nuovo, per lasciarle sulle braci altri trenta secondi e spruzzarle una terza volta proprio al momento di servirle. Ogni ostrica andrà adagiata su un letto di alghe cotte.
Si tratta di un piatto davvero essenziale; ingrediente principale e contorno: mare più mare per cogliere appieno tutta la profondità oceanica. L’ostrica non appare come quand’è cruda, carnosa e ondeggiante, ma cremosa. Il sapore è diverso, certo, iodato, molto iodato, grazie anche alle alghe, che presentano una consistenza al dente. Insomma, un nuovo modo di mangiare le ostriche.