Moules, jus de carotte et poudre de poivron choricero

Vittor Arginzoniz è un personaggio unico ed irripetibile. Un genio che ha rivoluzionato la cucina del fuoco a legna. Un artista contemporaneo della brace. Un visionario che ha tecnocratizzato gli utensili primari. Ha ideato i mezzi per poter raggiungere i fini. Dopo aver inventato diversi “aggeggi”, prosegue il suo cammino. In quest’occasione una pentola in cui è stato aperto un cratere conico proprio nel centro, attraverso il quale fluiscono le fumate di pino, che profumano i mitili al vapore, mitili che appena si aprono e che si tolgono dalla pentola e dal guscio proprio quando iniziano ad aprirsi. Il poco succo che hanno lasciato andare durante la cottura al vapore di pino si mischia con un fondo di carote, che si è ottenuto mediante riduzione a fuoco lento per circa mezz’ora del succo centrifugato, che così acquista intensità. I sapori iodati del frutto di mare si mischiano con quelli dolci del bulbo. Questa complessità sapida è un’estensione degli stessi mitili, che mantengono tutto il loro carattere, tutta la loro oceanità. Mitili iodati e dolci con un condimento appena astringente: una polvere di choricero, ingrediente che segue la tradizione della più profonda gastronomia di Biscaglia, che ha fatto di questo peperone un vessillo locale. Magia essenziale e soprannaturale con molta letteratura.