Ma « cima alla genovese »

Splendida decostruzione/ricostruzione di un classico della cucina ligure (terra di origine dello chef). La cima viene praticamente scomposta in tutti i suoi ingredienti, presentati nel piatto dove lo chef "ricostruisce" una sua versione: quasi a voler omaggiarre la terra piemontese che lo ospita, adagia i vari elementi su una delicata panna cotta ai piselli. E cosi' ecco il piacere di mangiare in diversi bocconi le animelle, i piselli ed i pinoli croccanti, l' uovo di quaglia, i cubetti di mortadella, i filoni di vitella e le fette di carne di vitella cotte rosate tutto accompagnato da questo sottile velo di panna cotta verde che da consistenza e polpa alla cima di Luigi Taglienti.