Iceberg

La Ricetta

Ingredienti

Per i granchi di rena:

• 4 l di acqua di mare
• 4 granchi di rena di circa 250 g l’uno

Mettere a bollire in un tegame 4 litri di acqua di mare e, quando già bolla, aggiungere 4 granchi di rena. Abbassare il fuoco e mantenere a 80 ºC per 4 minuti. Raffreddare rapidamente i granchi di rena in abbondante acqua di mare gelata per almeno 10 minuti.
Togliere la polpa dalla testa approfittando completamente il succo del granchio di rena e separando da una parte la polpa della testa, da un'altra il succo, da un’altra le corazze e infine la polpa delle chele facendo particolare attenzione perché escano intere. Le corazze e il succo si utilizzeranno per l’infuso di granchi di rena, mentre la polpa si utilizzerà per la preparazione del piatto. Se i granchi di rena avessero uova, anche queste verranno sfruttare per la preparazione del piatto.

Per l’infuso di granchi di rena:

• 600 g di carote
• 100 g di porri
• 400 g di pomodori
• 4 spicchi d’aglio sbucciati
• 250 g di lattuga di mare
• 20 grani di pepe nero
• 2 kg di cosce di pollo
• 5 kg di cuori eduli
• 5 kg di mitili
• 200 g di pomodoro fritto
• 70 ml di Jerez secco
• 40 l d’acqua

In un tegame con il fondo ricoperto d’olio soffriggere a fuoco vivo gli agli sbucciati e schiacciati, la lattuga di mare e i grani di pepe. Aggiungere la carota e i porri e lasciar soffriggere il tutto. Quindi aggiungere le cosce di pollo preventivamente arrostite in forno a 200 °C e sgrassare la teglia usata per arrostirle. Incorporare i molluschi e lasciare che si aprano, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e il pomodoro fritto, incorporare lo Jerez secco e lasciar ridurre. Aggiungere quindi la sgrassatura dell’arrosto del pollo e l’acqua, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 6 ore. Lasciar riposare il tutto per 2 ore fuori dal fuoco e colare.

Per ogni litro di brodo ottenuto, mettere in infusione le corazze e i succhi recuperati di quattro granchi di rena per 40 minuti. Tornare a colare, lasciar raffreddare e chiarificare. Mettere da parte.

Per la gelatina base del piatto:

• 250 g di infuso di granchi di rena
• 0,8 g di gel di alghe

Mescolare in freddo e portare a bollore, lasciar riposare un minuto e distribuire circa 20 grammi sulla base del piatto in cui sarà già stata disposta la polpa e le chele del granchio di rena. Lasciar solidificare e riporre in frigo. Coprire qualche istante, solo perché solidifichi e servire freddo.

Per l’ajoblanco:

• 100 g di mandorle crude tagliate a lamelle
• 15 g di mollica di pane bianco
• 650 ml di latte
• 400 ml di acqua minerale
• 20 ml di aceto di Jerez
• 5 ml di Jerez secco
• 3 spicchi d’aglio e mezzo sbollentati per 1 minuto e raffreddati
• 15 g di sale
• 2 gocce di essenza di mandorle amare
• 60 ml di olio Dauro

La vigilia, frullare il latte con le mandorle tagliate a lamelle e lasciare in infusione tutta la notte. Mettere questa infusione nel Thermomix e aggiungere la mollica di pane e l’aglio, frullare alla massima potenza per un minuto, quindi aggiungere, in quest’ordine, l’acqua, l’aceto e lo Jerez, il sale, l’essenza di mandorle e infine l’olio Dauro a poco a poco. Tenere un altro minuto e lasciar riposare almeno mezz’ora in frigo.
Colare con un colino a buchi piccoli e una stamigna.

Da questa base si otterranno 1,1 litri.1 litro si utilizzerà per l’iceberg e 100 cl per l’ajoblanco legato.

Per l’iceberg:

• 1 l di ajoblanco
• 75 g di burro crudo
• 7 g di sucroestere
• 4 fogli di colla di pesce

Frullare l’ajoblanco con il sucroestere, riscaldare nel microonde, incorporare il burro crudo e i fogli di colla di pesce preventivamente idratati, tornare a frullare un poco con il frullatore. Con l’aiuto di una pompa da acquario, realizzare un’aria consistente che si andrà depositando su un vassoio Gastronorm preventivamente congelato nel riduttore di temperatura. Distribuire l’aria per tutta la base e collocare di nuovo nel riduttore di temperatura. Quando questo primo strato prenda corpo, aggiungere un secondo strato e tornare a congelare, procedendo in questo modo sino ad ottenere tre strati con volume. Una volta ben congelato, togliere con l’aiuto di una spatola e collocare in una scatola di polistirolo, cercando di non romperlo. Conservare a -20 °C sino al momento di servire.
All’essere così areato, la temperatura aumenterà rapidamente diventando quasi liquido in questione di secondi.

Per l’ajoblanco legato:

• Strutturare l’ajoblanco con un po’ di xantana e conservare in un biberon.

Per il caramello di aceto di riso:

• 200 g di zucchero
• 50 g di glucosio
• 3 l di aceto di riso
• 150 g di pectina

Preparare un caramello biondo con lo zucchero e il glucosio, aggiungere l’aceto di riso e far diluire bene il tutto. Lasciar cuocere finché si sia ridotto alla metà, quindi incorporare la pectina, far raffreddare e conservare in un biberon.

Inoltre:

• Mandorle tenere
• Ficoide glaciale

Tocco finale e presentazione:

Togliere il piatto solidificato dal frigorifero con qualche minuto di anticipo perché si stiepidisca, collocare, ben distribuiti sulla gelatina, quattro mandorle tenere, tre piccoli ributti di ficoide glaciale, delle linee dell’ajoblanco legato, un cordone molto sottile del caramello di aceto di riso e, sopra a tutto, due pezzi dell’iceberg. Servire immediatamente.