Gelato di funghi porcini alla griglia

El Celler de Can Roca
Cuoco: Joan Roca
Nazionalita: Espagna
Localita: 17007 Girona
Indirizzo: Ctra. Taiala 40
(+34) 972222157

La capacità creativa di Joan Roca non cessa di stupirci. Nel 2004 abbiamo provato una trentina di nuovi piatti, e quasi tutti di un livello magistrale. Il più sorprendente, per spettacolarità estetica, per follia mentale e per armonico contrasto di sapori è il gelato di funghi porcini alla griglia. Eccezionale! Ripetiamo, eccezionale!

Si tratta di un gelato salato di funghi che appare coperto da mezza campana incolore di caramello (come una sfera di vetro soffiato), traslucida alla vista ed estremamente croccante una volta in bocca, nel cui interno si trovano depositati degli aromi impercettibili alla vista e seducenti all’olfatto, dato che sorprende l’aroma di fumo d’olivo che emana, disposto con arguzia, con la sufficiente sagacia per attirare l’attenzione potenziando gli altri elementi senza saturare l’olfatto. Delle sottili lamelle di funghi canditi servono di base al gelato, alla cupola di zucchero, formando una struttura architettonica culinaria insolita.

Questa formula ne sta auspicando altre imparentate, come il gelato di pinoli alla griglia con aroma di ananas.

Con questa ricetta El Celler de Can Roca ottiene il sesto Piatto dell’Anno, dietro il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di Gewurztraminer; la velouté di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancio; il Trésor de Lancôme e gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga. Numero che hanno uguagliato solo Akelare e Las Rejas, e superato Martín Berasategui ed El Bulli.



La Ricetta