Gambero Rosso di Denia alla Cenere di Carbone Vegetale, Giacca Traslucida e Germogli di Soia
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: Espagna
Localita: 03700 Dénia (Alicante)
Indirizzo: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Quique Dacosta sta conquistando l’Olimpo dei Cappelli Bianchi. Vi accede per essere stato capace di concepire una gastronomia propria e con un nuovo gusto, in sintonia con la filosofia che ha collocato la cucina spagnola al vertice intellettuale del mondo. Le sue formule trasmettono ricordi di gioventù in cui la naturalezza appare radiante, come un valore assoluto, assieme alla leggerezza, e con l’immenso merito d'incorporare le contrapposizioni sapide magiche. Coquinaria con proposte ogni volta più essenziali, che riescono ad equiparare i due protagonisti stella: il prodotto 10 con l’eccellente valore aggiunto dei trattamenti e dei condimenti. Sempre visto da una prospettiva artistica, che si sa ispirare alla lontananza e alla prossimità, sino al punto di star facendo un'opera che si può ben definire come alta cucina d’autore valenciana e d’avanguardia. Non c’è prodotto della terra alicantina che non gli abbia ispirato nuovi mondi. Un ulteriore esempio, e forse il migliore, lo troviamo nell’alimento per eccellenza della sua città, il Gambero di Denia. Che se da molti anni viene offerto cotto, cercando volume, freschezza e tecnica di preparazione, sino a convertirlo nel migliore della Spagna, adesso può soddisfare uno dei sogni della sua vita: una formula che colma le proprie aspirazioni creative: ottenere un piatto preparato tanto buono come il gambero cotto e, inoltre, cosparso di genialità. Una scusa per mangiarsi due visioni di uno stesso crostaceo. Questa apporta il crudo e il caldo, col che ne cambia la consistenza e il sapore, più dolce. Apporta un consommé che ratifica e ricrea la profondità marina. Apporta una cenere di carbone annerito di riso e tè, che ricorda la cottura ai ferri e veste con eleganza i frutti di mare. Apporta un contorno vegetale, germi di soia come fedelini, che abbellisce, raffresca e vi aggiunge complessità E apporta un’estetica artistica; preservandone i sughi della testa e mostrandone la delicatezza delle carni nude.
La Ricetta
Giacca Traslucida
Ingredienti
- 70 g di cipolle giovani
- 50 g di carote
- 100 g di bianco dei porri
- 5 g di peperoncino agrodolce di La Vera (Spagna)
- 25 g di cognac
- 200 g di pomodori maturi
- 2 g di aglio di Las Pedroñeras (Spagna)
- ¼ di peperoncino di cayenna
- 5 l d’acqua
- 15 g di sale
- 50 g di olio d’oliva dal sapore soave
- 100 g di riso della varietà Senia
- 4 foglie di dragoncello fresco
- 10 foglie di cerfoglio
- 5 semi di finocchio pestati
- 1 kg di mazzancolle bianche
- 4 teste di astice
- 500 g di teste di gamberi rossi
Elaborazione
Tritare tutte le verdure in modo regolare (in dadi di 2 cm di lato), per controllare la cottura a fuoco lento.
Dorare leggermente in una pentola l’aglio con l’olio d’oliva. Una volta dorato, togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere tutte le verdure meno il pomodoro. Dorare bene e aggiungere il pomodoro maturo, che si lascerà cuocere finché perda tutta l’acqua.
Aggiungere il cognac, farlo evaporare, aggiungere successivamente i crostacei, mescolando bene durante circa 5 minuti, quindi coprire il tutto con l’acqua. Incorporare il riso facendolo cadere a pioggia e mantenere per 2 ore a una temperatura di circa 90 ºC, sufficiente per permettere a tutti gli ingredienti di liberare le loro proprietà e al riso di rilasciare anche i solidi solubili incaricati di dare l’untuosità al brodo. Negli ultimi 3 minuti aggiungere le foglie di cerfoglio e di dragoncello ed i semi pestati di finocchio.
Trascorse le 2 ore, colare attraverso un filtro finissimo, chiarificare (metodo tradizionale) e salare quanto basta.
La giacca traslucida sarà il filo conduttore del piatto e il mezzo in cui s’ingloberà la polvere di carbone vegetale, di cui adesso si spiegherà la preparazione.
@. (Dopo le 2 ore di cottura, parte dell’acqua sarà evaporata. Per la buona riuscita della ricetta devono rimanere 3 litri di brodo dei 5 litri d’acqua versati all’inizio della preparazione.)
La Soia
Ingredienti
- 40 germogli di soia (fagiolo mung)
- 4 denti di leone bianco
- Olio d’oliva dal sapore soave
Elaborazione
Giusto nel momento del passaggio, e quando al gambero rimangono 20 secondi di cottura nel forno, soffriggere la soia e il dente di leone in una padella antiaderente calda e leggermente spennellata d’olio per soli tre secondi. Passarla quindi ad un piatto con carta da cucina e da questo a un piatto fondo caldo di portata. Collocare la soia e il dente di leone giusto in mezzo, orizzontalmente, in modo che il gambero vi si adagi sopra.
Cenere di carbone vegetale in polvere
Ingredienti
- 1 kg di crusca di riso
- 200 g di tè China Tarry (tè con aroma affumicato)
Elaborazione
In un forno da terra (che riscaldi mediante resistenze e non mediante ventilatore, o nel migliore dei casi un forno a legna o a carbone vegetale) collocare la crusca di riso ben sparsa in vassoi. Cercare di far acquistare alla crusca un colore totalmente nero, senza che diventi amara. Per far ciò, la temperatura dovrà essere di 120 ºC e si dovrà mantenere sino ad ottenere il tono desiderato. Una volta raggiunto, lasciar raffreddare e mescolare con il tè China Tarry (un tè molto speciale, con il contundente aroma del fumo del carbone della vite, di cui si è voluta ridurre l’intensità con la crusca di riso, perché altrimenti sarebbe troppo forte). Pestare in un mortaio sino a ridurre il tutto in polvere. Ciononostante vagliarlo e conservarlo in un dosatore a rete fina (un piccolo barattolo d’acciaio chiuso ad un’estremità con una finissima maglia d’acciaio, per agevolare la fuoriuscita della polvere e la conservazione dell’aroma) sino al momento dell’uso, in cui si cospargerà a pioggia il gambero rosso di Denia tiepido.
@. L’idea del piatto e quella della creazione di questo nuovo carbone è di portare la brace al gambero e non il gambero alla brace. È solo una questione di delicatezza, perché da una parte il gambero soffre molto con la potenza della brace, e dall’altra la coda non sopporta né la temperatura, né il tempo che può invece giungere a sopportare la testa (nella cottura tradizionale alla brace, la testa sarebbe cruda mentre la punta della coda, all’essere più fina, sarebbe stracotta.)
Il Gambero
Ingredienti
- 4 gamberi (19 al kg) (1 a persona nel menu)
- Olio d’oliva dal sapore soave
- Sale fino (sale pestato in un mortaio sino a ridurlo della consistenza dello zucchero a velo)
Elaborazione
Preriscaldare un forno a 80 ºC con un 15% di umidità.
Collocare il gambero leggermente spennellato d’olio d’oliva su un vassoio d’acciaio e introdurlo nel forno per 2 minuti, tempo sufficiente perché il calore filtri sino al centro della carne e la testa ma il gambero rimanga totalmente crudo.
Giusto all’uscita dal forno dopo i 2 minuti, spolverare il gambero sullo stesso vassoio prima con il sale fino (leggermente) e poi con il “carbone vegetale”. Asciugarne la base per evitare un eccesso d’olio e collocare sul piatto.
@. Sale fino:
Sale di consistenza simile allo zucchero a velo. Lo prepariamo noi e si può utilizzare sale di qualsiasi tipo.
Lo impieghiamo per quei preparati in cui si vuole salare senza che il sale si noti tra i denti (ad esempio un’insalata, un arrosto, un crostaceo, un pesce, ecc.).
PRESENTAZIONE:
Cerchiamo di presentare tutte le nostre ricette nella forma più semplice possibile, limitandoci quasi a lasciare che gli alimenti poggino sul piatto. Facciamo così anche in questo caso, con la peculiarità che il gambero tende a cadere nella posizione illustrata nella foto.
Le nostre presentazioni sono semplici, mentre i passi preliminari sono molto più complessi e ricercati: i punti di cottura, la perfezione delle temperature, nonché il trattamento e la qualità delle materie prime giungono quasi ad ossessionarci.
Mentre il gambero si riscalda nel forno, stemperare la giacca traslucida a 80 ºC e, come già spiegato, soffriggere per 3 secondi la soia e il dente di leone.
Collocare al centro del piatto la soia e il dente e, su di essi, il gambero già salato con sale fino e spolverato con carbone vegetale. A tavola si verserà la giacca traslucida lungo il gambero in modo che si porti via parte della polvere di carbone e si produca l’infusione del tè, che darà aroma al brodo e al piatto nel complesso, lasciando un aroma di brace senza essere dovuti passare per questa.