Elicoidale, Povre Noir Et Pecorino Romano

Questa prodigiosa ricetta esemplifica alla perfezione la filosofia e le doti artistiche di Paolo Lopriore. Non è possibile ottenere un miglior risultato con così pochi elementi. Che estetica! Che nitore! Che raffinatezza! Che fantasia! Come sa rinverdire la memoria storica! Perché si tratta di un’audace ri-creazione dei maccheroni di sempre, semplicemente impregnati di olio extravergine di oliva e di pepe nero.
Il fondo del piatto appare ricoperto da una polvere di pecorino, come neve, insostanziale e saporito, che si fonde in bocca buono buono. E poi, sopra, ecco gli elicoidali, offerti in due modi diversi: alcuni cotti e basta, appena lubrificati con alcune gocce d’olio; altri ripieni di un’emulsione di olio d’oliva ed infusione di pepe nero fresco, stabilizzata con agar agar. È fantastica la combinazione di pasta da sola e pasta ripiena; si notano differenze di sapore, consistenza e colore, con in più il tocco del formaggio, che arricchisce a piacere, secondo i gusti del commensale.