Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra.

La Ricetta

Paso I
1250 g de apio entero lavado y picado
700 ml de agua
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
4 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Calentar el agua con 500 g de apio y dejar reposar 15 minutos.
A continuación, colar, mezclar con el ácido ascórbico, la sal y la glucosa, y disolver.
Mezclar este líquido con el apio restante y colar de nuevo.
Incorporar el agar-Agar en la mitad del líquido, mezclar y volver a calentar.
Condimentar con pimienta de Cayena.
Mezclar con el líquido restante y dejar enfriar.
Pasar el jugo frío por el túrmix sin incorporar aire, remover cuidadosamente y envasar al vacío en un recipiente.

Las bolsas de aire eventuales desaparecerán al hacer el vacío.
Extender el gel en forma de hoja sintéticas.
Deshidratar las formas llenas de gel durante 12 horas a 50°C.
Retirar las hojas deshidratadas del molde y dar la forma y la estructura de una hoja debajo de una lámpara infrarrojos con un sello de silicona.
Reservar las hojas en un recipiente hermético con bolitas antihumedad.

Paso II
Hojas de coliflor
500 ml de agua de cocción de coliflor
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
6 g de sal (dependiendo del contenido de sal de las aguas de cocción)
1 kg de coliflor con poco tallo, picado fino
Pimienta de Cayena

Calentar 500 g de coliflor con el agua de cocción, dejar tapado durante 30 minutos y colar.
Mezclar la coliflor restante con el agua de cocción y volver a colar muy fino.
Añadir la sal, la glucosa el zumo de limón y la pimienta de Cayena y sazonar.
Incorporar el agar-Agar en la mitad de la mezcla y calentar.
Mezclar el líquido ligeramente enfriado y espesado con el jugo de coliflor, colar fino y guardar en frío.
Por lo demás, seguir el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso III
Hojas de zanahoria
500 ml de jugo de zanahoria
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
3 g de sal
2 g de semilla s de cilantro lavadas
Pimienta de Cayena

Mezclar la mitad del jugo de zanahoria con los demás ingredientes y calentar.
Dejar cocer a borbotones durante 15 minutos.
Incorporar el jugo restante y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso IV
Hojas de remolacha roja
500 ml de jugo de remolacha roja
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de vinagreta de frambuesa de elaboración propia (ver recetario)
3 g de sal
2 g de comino picado
Pimienta de Cayena

Calentar las 2/3 partes del jugo de remolachas rojas junto con los demás ingredientes y cocer a borbotones durante 15 minutos.
Añadir el jugo restante y pasar por un colador muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso V
Hojas de puerro blanco
700 ml de agua
600 g de puerro blanco tierno, lavado y picado
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
1 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Mezclar el puerro y el ácido ascórbico con el agua y dejar reposar sin calentar durante 15 minutos.
Colar la mezcla y calentar la mitad del líquido con los demás ingredientes.
A continuación, preparar el gel frío siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso VI
Hojas de alga spirulina
500 ml de jugo de pepino hecho con su piel
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
6 g de polvo de alga spirulina
4 g de ácido ascórbico
3 g de sal
Vinagre balsámico blanco
Pimienta de Cayena

Calentar 250 ml de jugo de pepino con la glucosa, el ácido ascórbico, el agar-agar y la sal.
Remover los 250 ml de jugo de pepino restantes e incorporar el polvo de alga spirulina.
Sazonar con el vinagre balsámico y la pimienta de Cayena y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso VII
Acabado
150 g de yogur de cabra (previamente escurrido en estameña durante 8 horas)
15 ml de zumo de limón, pimienta de Cayena y sal
10 g de polvo de zanahoria deshidratada
10 g de polvo de alga spirulina deshidratada
10 g de polvo de coliflor deshidratada
10 g de polvo de remolacha roja deshidratada
10 g de polvo de puerro blanco deshidratado

Espolvorear todas las hojas vegetales crujientes con sus polvos respectivos.
Condimentar el yogur de cabra reservado con sal, pimienta de Cayena y jugo de limón.
Reincorporar parte del agua de filtración del yogur en el yogur y remover hasta conseguir una consistencia cremosa.
Con una cuchara de café, disponer lágrimas de yogur en una pizarra.
Entremezclar las hojas crujientes para formar un hermoso conjunto multicolor.
Para degustar, el comensal untará las hojas crujientes en el yogur con los dedos.