Cotoletta Alla Griglia

Bittor Arginzoniz è entrato negli annali. Dopo averci stupiti con le sue ingegnose invenzioni – padelle con graticola per fare le cecoline alla brace; padelle bucherellate a laser millimetricamente in cui prepara sulle braci un risotto impregnato direttamente di fumo; teglie da pesce piatte e minuscole in cui cuoce kokotxas, acciughe, ecc. – si cimenta adesso con il sempre più difficile, con qualcosa che può saltare in testa soltanto a una mente privilegiata: una nuova griglia per le cotolette che adotta una tecnica assolutamente rivoluzionaria nel trattamento della carne. Geniale.
Si tratta di una griglia concepita a immagine e somiglianza di un forno, pensata cioè per emanare calore da sopra e da sotto. Nulla di nuovo in quanto alla parte inferiore: ferri in posizione orizzontale con un meccanismo di regolazione in altezza che alza o abbassa il piano di cottura a seconda delle necessità e dello stato di cottura. Ma la novità senza precedenti la troviamo nella parte superiore. Consiste in una piastra rettangolare con un gran numero di piccoli fori che si copre totalmente di braci precedentemente preparate con legno di vite o di olivo. Questa piastra rettangolare bucherellata traboccante di braci viene coperta con un’altra piastra rettangolare di acciaio inossidabile dotata di quattro pareti laterali di circa 10 centimetri di altezza, grazie alle quali il calore resta concentrato e non scappa verso l’alto, viene insomma riflesso ed esce attraverso i piccoli fori inferiori, verso il basso.
La cotoletta viene posta sulla graticola piatta ad una distanza di 10 centimetri dalle braci. Si fa scendere dall’alto la griglia e si porta quasi a contatto con la carne, a meno di mezzo centimetro. La fiamma inferiore, alimentata dal grasso che cola dalla carne, deve accarezzare la cotoletta in modo da bruciacchiarla appena e da impregnarla con gli aromi del fumo. Curiosamente mentre una delle zone, quella inferiore, si caramella, quella superiore prende una tonalità grigiastro-marroncina, mentre il centro resta completamente rosso e caldo, un calore che penetra omogeneamente per tutta l’altezza della carne. Il tempo di cottura e di circa 10 minuti. Va da sé che non è necessario girare la carne. Un’altra curiosità: il sale si mette – il miglior sale del mondo, a scanso di equivoci, come tutto del resto in questa casa: fiore di sale grigio di Guérande – nella zona superiore della cotoletta, solo da questo lato, e in abbondanza.