Capasanta con mortadella, mela e finocchio

La cucina essenziale, quella che è capace di esprimere molte cose (odori, sapori, consistenze, colori, ecc.) con poche parole, richiede uno straordinario talento. E Fulvio Pierangelini è un personaggio profondo, riflessivo, che ha fatto di questo modo di esprimersi uno stile creativo. Uno chef che integra il fondo e la forma per ottenere una fantasia armonica. Qui abbiamo una testimonianza di infinite sensazioni manifestate con squisita sofisticazione. La genialità di un dado di mortadella nel cuore di una capasanta, che svolge il ruolo di un ardito condimento, senza che influenzi il mollusco in altro modo che non sia come contrappunto aromatico, sapido e tattile. E poi c’è il contorno, la sottile acidità del purè di mela contrapposta alla dolcezza attenuata delle lamine di finocchio caramellato. Tutto ciò ravviva il mollusco con il sorprendente particolare di alcune incrostazioni di foglia d’oro che abbelliscono una sceneggiatura artistica di tonalità serene. Immaginazione e perfezione.