Baccalà alla brace di legno di quercia

Storicamente nella cucina basca il baccalà è stato sempre preparato in salsa (al pil pil, alla biscaglina, alla Club Ranero, in salsa verde, ecc.) o in altri modi (in tortilla, per arricchire la zuppa di pane ed aglio nella zurrukutuna, come ripieno per i peperoni, fritto con peperoni verdi, ecc.), ma curiosamente mai alla griglia, pur essendo un companatico di casa in sidrerie e txakolies. In questi ultimi anni questa modalità si è finalmente affermata fra i migliori arrosti baschi; e questo per diversi motivi: in primo luogo perché una tale lacuna non aveva ragion d’essere, e poi perché non ci sono molti pesci migliori del baccalà, e meno ancora sono quelli che possono offrire la sua permanente garanzia di mercato.

Chi meglio ha saputo interpretare questo piatto non poteva essere altri che l’artefice della rivoluzione galattica della griglia: Víctor Arguinzoniz. Com’è abituale in lui, lavora solo con materia prima di eccellente qualità, che elabora poi con particolare destrezza. Utilizza esemplari enormi, di più di 10 chili. Ogni singolo pezzo viene dapprima ammorbidito con un giro d’olio d’oliva. Il filetto si colloca con la pelle verso il basso su una pesciera piatta, che si posa quindi sulla griglia, anch’essa piatta, a circa 10 centimetri dalle braci. Queste saranno di legno di quercia e già abbastanza bruciate, affinché non aggrediscano il pesce e questo possa cuocersi lentamente. Si lascia sul lato della pelle per 8 minuti; il baccalà sgocciolerà allora succhi interni ed olio, che ravviveranno la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Passati gli 8 minuti si girano i filetti e si lasciano a cuocere, alla stessa distanza dalle braci, per 2 minuti. Dopodiché si ritirano, si mettono in piatto con la pelle in basso per poi decorare tutto attorno con una pennellata circolare di pil pil.

È impossibile ottenere un pesce più bianco, dai toni più iridescenti; al contatto con forchetta e coltello il filetto si scinde in lamine intere, esultanti di sugosità, di sapore pulito, sopraffino, da baccalà fresco salato e con fragranze rustiche a potenziare il fascinoso risultato finale.