Tres de los mejores embajadores de la cocina española en Londres han charlado sobre países y oportunidades en el escenario del Kursaal durante la segunda jornada de Gastronomika. José Pizarro, propietario y chef de José Pizarro; Quique Dacosta, que gestiona en Londres de Arros QD, y Ángel Zapata, chef en Barrafina*, han compartido opiniones para coincidir en que “Londres quiere a España y a sus productos”, por lo que invitaban a otros restauradores a abrir negocio allí. “Hay hueco”, dicen.
Lo hay porque “el británico tiene la mente abierta, le gusta probar y aprender, y le encanta nuestra cultura”, explicaba el gran padrino de la cocina española en Londres, José Pizarro, quien asevera desde su experiencia que el conocimiento sobre nuestro producto ha aumentado. “Al principio les enseñaba un jamón y me decían que era bueno ese ‘Parma ham’…”. “Pero eso es normal -se sumaba Dacosta-. Los italianos habían llegado antes”.
Se necesita tiempo, que “están aprovechando ahora muchos restauradores y distribuidores”. Convencidos del buen momento del producto y concepto español, los tres convergían en señalar las oportunidades existentes, aunque “el nivel gastronómico de Londres es muy alto. Se come muy bien”, matizaba Zapata, al frente de un bar de frituras con estrellas Michelin. “Y en Sevilla no hay…”, indicaba Dacosta. En resumen, Londres es Londres.
No en Londres pero sí en el Reino Unido tiene el negocio Roberta Hall McCarron (The Little Chartroom, Edimburgo), una de las chefs que están consolidando Edimburgo como una de las capitales gastronómicas del país, quien ha mostrado su pasión por la caza cocinando en el escenario de Gastronomika un pichón y un pescado ahumado. “Escocia es monte y costa”, explicaba. “La caza empieza el 12 de agosto y, a partir de entonces, solo sirvo caza como plato principal en el restaurante”. Por ello, Hall McCarron ha elaborado y cortado en directo un pichón y lo ha servido y cocinado con remolacha y moras, “porque estos sabores combinan con el sabor fuerte de la caza”, y un kétchup también de remolacha y bayas elaborada con agar agar “de textura untuosa”.
Pedro Subijana y los currículums hechos por Spielberg
Uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca no podía faltar a la cita. “Cada año creo que será el último pero siempre me lían”, bromeaba antes de cocinar y mostrar su preocupación por el problema de la falta de personal. “Recibes currículums que parecen hechos por Spielberg, pero a la hora de la verdad, ni la mitad. Tenemos que combatir esta carencia con formación”, reivindicaba antes de pasar a detallar las recetas de su nuevo menú degustación. Entre ellas, el Damero, dados de panceta y col envueltos en obulato y pasados por la sartén con una salsa elaborada con otros cortes del cerdo, o el torrezno de patata.
El de Akelarre se despedía del escenario con un mensaje: “Tenemos que conseguir que al igual que se dice con orgullo que uno es cocinero se pueda decir también ‘soy camarero’ sacando pecho”. Otra proclama de Subijana: “La clientela tiene que aprender a respetar a los camareros, las normas de cada casa. Es cierto que a nosotros no nos paga la empresa sino los clientes, pero ésta es una profesión que no se perdona lo que se perdona en otras. Si vas a un banco diez minutos antes de cerrar y no te atienden, no te quejas. Pues lo mismo. Pedimos más respeto”. Auditorio en pie.
La esencialidad perenne de Alija
Desde la otra provincia vasca subía al escenario Josean Alija. El de Nerua* (Bilbao) es un chef conocido por la aparente sencillez de sus platos a los que otorga, además, personalidad. “Hemos cogido velocidad en estos años y seguimos apostando por utilizar lo que la naturaleza nos regala cada temporada. Con ellos construimos nuestro relato. Es importante el sabor, la textura… y las trabajamos con sencillez ya que intentamos tocar lo mínimo el producto”.
Lo evidenciaba con un plato de quisquillas de Motril y puerros confitados, otro con anchoas y una tortilla francesa a la que añadió garum elaborado con anchoas y un último con legumbres con salsa de pimiento verde y navajas asadas. Alija finalizaba avanzan uno de los platos de su próximo menú: castañuelas confitadas de cerdo ibérico con jugo de lenteja verdina.
La mejor tarta de manzana y la mejor ensaladilla
Este martes se ha celebrado el V Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa- San Miguel, cuyo ganador no ha sido malagueño por primera vez en los últimos tres años. El premio ha viajado hasta Asturias, en manos del restaurante Castru Gaiteru de Celorio (Llanes, Asturias). Su secreto es que está elaborada con patata asada al horno a la que añade la mayonesa cuando está templada, además de pimiento asado y aceituna, y la corona con ventresca de bonito y piparra encurtida. Por su parte, el Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias se lo ha llevado La Carpintería de Vigo.
También se ha entregado el Premio Bar de Bares Keler 2022, que ha recaído en la Vermutería Río de Pamplona, que cuenta desde 2015 con un contador de su tapa estrella -los fritos de huevo-, y Monika Linton, directora general Brindisa, ha recibido el Premio Food and Wines From Spain “por ser una embajadora excepcional de los productos españoles en el Reino Unido, la primera en importarlos”. Eran palabras de ICEX, organismo que impulsaba un premio que refuerza la imagen de calidad y variedad de los productos españoles.
Un tour por España
Los congresistas han conocido Gran Bretaña, pero también se han dado una vuelta por España para sondear el estado de la gastronomía patrio. Además, de Subijana o Alija, han subido al auditorio Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Rubén Campos (El Rincón de Diego*, Cambrils), Samuel Naveira (Mu.Na*, Ponferrada), Javi Estevez (La Tasquería*, Madrid), Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza) o Nandu Jubany, que aunque regente el estrella Can Jubany de Calldetenes ha subido al escenario representando su restaurante en Formenter (Es Còdol Foradat) para enseñar cómo cocina en la isla la langosta. Además, varios profesores del Basque Culinary Center han hablado de innovación junto a Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid) y Edorta Lamo (Arrea!, Kanpezu).
La jornada la ha cerrado Quique Dacosta quien ha repasado los platos de uno de los actos de su menú actual, ahondado en el plato de gamba, siempre hervida con agua de mar. “Cocerla así nos cambió la mirada sobre ella, comentaba. En total, “hemos podido hacer unas 50 recetas de gamba, siempre roja de Dénia, y siempre desde una óptica contemporánea”.
