La Ricetta

PARA LA TIERRA DE ACEITE

Ingredientes:
20gr de aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
20gr de malto

Elaboración:
Texturizar con unas varillas el aceite con el malto, hasta formar una texturas estilo migas.

PARA LA TIERRA DE PAN CON ACEITE

Ingredientes:
20gr de aceite texturizado (elaboración anterior)
10gr de pan de pan Pagés

Elaboración:
Secar a 160º el pan Pagés. Una vez seco machacar en un mortero hasta conseguir unos trozos del tamaño del aceite texturizado. Mezclar el pan y el aceite y reservar.

PARA EL SORBETE DE TOMATE

Ingredientes:
500gr de tomates raff
Aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
1 limón

Elaboración:
Triturar el tomate, colarlo ponerlo a punto de sal añadirle el aceite, congelar en un cuenco de pacojet.

PARA LOS BOQUERONES

Ingredientes:
200gr de boquerones
500gr de vinagre de cava
Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
10gr de jengibre
Perejil

Elaboración:
Limpiar los boquerones, des espinarlos, ponerlas en el vinagre 10 minutos, una vez transcurrido el tiempo, pasarlas por agua, secarlos bien y dejarlos en el aceite con el perejil y el jengibre picado.

Otros ingredientes:
Flores para decorar
Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
Sal maldón

Montaje:
Hacer un círculo con la tierra de pan y aceite, secar los boquerones y poner 3 lomos por plato, decorar con las hojitas, en el centro del círculo poner una hojita de capuccina y encima de esta una quenelle del helado de tomate recién turbinado, terminar poniendo un chorro de aceite encima del sorbete.
Limpiar los calamares, cortarlos en anillas.
Mezclar la harina de tempura y el trisol, añadirle agua fría hasta conseguir la textura de tempura. Aliñar los calamares con sal, el jengibre y el regaliz. Pasarlos por la tempura freírlos a 180º y sacarlos a papel secante para quitar el exceso de aceite.
Hornear unos 8 minutos el pan a 180º.
Hacer láminas con los espárragos verdes.
Abrir el pan poner de base los calamares, intercalar, láminas de espárragos, hojas de cilantro, puntos de mermelada de limón y flores.