La Ricetta

CONSOME DE MERLUZA

Ingredientes:
2 unidades de puerros
2 unidades de zanahoria
2 unidades anis
2 litros de agua mineral
1000 gramos de huesos de merluza
1 bouquet garnie

Elaboración:
Cocer 15 minutos y dejar reposar.
Pasar por superbag y reservar.

ACEITE DE PIPARRAS

Ingredientes:
1litro de aceite melgarejo gourmet
250 gramos de unas buenas piparras
3 guindillas troceadas sin pepitas

Elaboración:
Envasar al vacio y cocer en roner a 70º durante una noche y reposar en cámara sin abrir.

PIL PIL DE PIPARRAS

Ingredientes:
140 gramos de aceite de ajos
200 gramos consomé de merluza
2´5 gramos de xantana
Sal.

Elaboración:
Mezclar el consomé con la xantana y triturar,ir añadiendo el aceite de piparras a hilo.
Reservar.

ENCURTIDOS

Ingredientes:
Zanahoria
Pepinillos frescos
Cebollas rojas
30 gramos de sal
1 litro de agua
140 de vinagre de vino
1 ajo pelado
Una ramita de romero
Cascara de limón

Elaboración:
Blanquear la zanahoria y dejar enfriar.Limpiar los pepinillos y reservar,limpiar las cebollas y reservar.
Mezclar los ingredientes de la salmuera e introducir los ingredientes por separado.

COCOCHAS DE MERLUZA

Ingredientes:
250gramos de consomé de merluza
2´2 agar agar
0´8xantana,1´5 de colorante blanco laca
125 gramos de aceite melgarejo gourmet

Elaboración:
Hervir el consomé con el agar y reposar hasta los 60º,añadir la xantana y el colorante,triturar bien con túrmix añadiendo poco a poco el aceite melgarejo gourmet y seguir emulsionando,volcar en los moldes y reposar en cámara hasta que cuaje.

Otros ingredientes:
Pistacho
Almendra
Manzana grany Smith
Lechuga de mar

Montaje:
Montar el bajo del plato con trocitos de pistacho,almendra y lechuga de mar.
Calentamos las cocochas a 120º en un plato filmado durante 8min.
Calentamos el pil-pil en cazo sin que llegue a hervir y moviendo siempre con barilla.
Depositaremos el pil pil encima de los frutos secos y la lechuga de forma que los tape por completo,añadiremos las cocochas,los encurtidos y daditos de manzana grany Smith.