La Ricetta

PER LA PASTA ALL'UOVO

Ingredienti:
250g di farina "00"
100g di farina di semola
2 uova intere
5 tuorli
Sale,olio

PER LA MAIONESE DI CERVELLA DI GAMBERO

Ingredienti:
Cervella di gamberi rossiSale
Olio extra vergine d'oliva "Salvagno" (dolce, fruttato)
Succo di limone

PER IL RIPIENO

Ingredienti:
100g acqua
6g agar-agar
1g sucro
4g sale
250g olio extra vergine d'oliva "Streita de man"(deciso, robusto)
3g glice
Tartufo bianco d'Alba

Procedimento:
1. Preparare la pasta amalgamando gli ingredienti in planetaria,lasciar riposare 1 ora.
2. Estrarre le cervella dai gamberi, emulsionarle con un mixer assieme all'olio, il sale e qualche goccia di limone.
3. Per il ripieno dei ravioli, portare a bollore l'acqua con il sale ,il sucro e l'agar, lasciar bollire 1 minuto e far raffreddare.
4. In una pentola, sciogliere la glicerina nell'olio a 60°C e versare a filo nel precedente composto in una planeteria.Raffreddare.
5. Tirare la pasta , copparla e farcirla col ripieno sopra descritto.
6. Cuocere i ravioli in acqua salata scolarli e adagiarli nel piatto.
7. Disporre le maionese a goccie e finire con le lamalle di tartufo tagliato non troppo sottile.