La Ricetta

Ingredientes:
Lengua de res cocida 50 gr.
Sofrito de jitomate 20 gr.
Cebolla caramelizada 10 gr.
Helado de jitomate con aceite de oliva 30 gr.
Emulsión de aceituna verde 30 ml.
Reducción de PX 10 ml.
Gelatina de aceite de oliva 10 gr.
Caramelo de cebolla 2 gr.
Aros de aceituna 2 gr. y hojas de cilantro 1 gr.

LENGUA DE RES

Ingredientes:
1 pz. De lengua de res
3 Hojas de laurel
5 gr. Tomillo
3 gr. Pimienta negra
1 Cebolla
1 Diente de ajo
c/s agua
c/s sal
*Reservar 50 ml. del liquido de la cocción de la lengua para el glaseado final*

Elaboración:
Cocer la lengua en abundante agua con las especias, cebolla y ajo durante 3 horas y media, una vez esté lista quitarle la piel exterior y porcionar en rectángulos de 6x5x1 cm. Reservar hasta su uso. Cuando se va a servir el plato se ponen los trozos ya cortados de lengua a glasear en un poco del mismo fondo de cocción hasta que tengan un bonito brillo.

SOFRITO DE JITOMATE

Ingredientes:
5 Jitomates maduros cortados en cubos de 1 cm.
100 gr. Cebolla blanca cortada en cubos de 1 cm.
80 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
1 Diente de ajo
10 gr. Pasta de tomate
2 Chiles güeros
3 gr. Pimienta de Jamaica molida
c/s sal

Elaboración:
Dorar en aceite caliente el ajo, una vez esté listo lo retiramos y agregamos la cebolla picada dejando cocinar hasta que este transparente, incorporar el jitomate picado y dejar cocer un poco, agregar la pasta de tomate y los chiles güeros y dejar cocinar hasta que este muy hecho, sazonar con pimienta de Jamaica y sal, una vez esté listo retirar los chiles güeros y reservar hasta su uso.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes:
150 gr. Cebolla blanca en juliana muy delgada
30 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
20ml. PX
5 gr. Orégano
c/s sal

Elaboración:
Calentar el aceite y agregar la cebolla en juliana, cocinar a fuego bajo hasta que caramelice bien, una vez esté lista le agregamos el PX y sazonamos con orégano y sal, dejamos cocinar un poco más para que absorba el vino y reservamos hasta su uso.

EMULSIÓN DE ACEITUNA VERDE

Ingredientes:
150 gr. Aceituna verde deshuesada
170 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
225 ml. Agua
100 gr. Almendra limpia
20 ml. Vinagre de jerez
c/s Sal

Elaboración:
Freír en aceite a fuego bajo las almendras, triturar y reservar, aparte licuar las aceitunas con el agua y vinagre de jerez, a esta preparación incorporarle la preparación anterior hasta obtener una salsa con textura tersa, sazonar con sal y reservar hasta su uso.

HELADO DE JITOMATE CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
250 gr. Pulpa concentrada de jitomate
75ml. Aceite de ajo confitado*
*Poner a calentar a fuego bajo 75 ml. de aceite FUENROBLE agregar 1 diente de ajo y una vez esté dorado retirar del aceite.
250 ml. Agua
80 gr. Azúcar
50 gr. pro sorbete
1 gr. Sal
1 gr. Pimienta negra

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes, incorporando el aceite al final y emulsionando con túrmix, dejar reposar en frio por lo menos 2 horas, una vez pasado este tiempo turbinar en la máquina para helados, una vez esté listo reservar en congelación hasta su uso cubierto con papel film a piel.

GELATINA DE ACEITE DE OLIVA Y VAINILLA

Ingredientes:
120 ml. Agua
170 gr. Azúcar
25 gr. Glucosa
250 gr. Aceite de oliva FUENROBLE
½ Vaina de vainilla
6 Hojas de gelatina (12 gr.)

Elaboración:
Poner en el vaso de la thermomix agua, azúcar y glucosa, programar a 90°C por 7 minutos a velocidad 1, una vez pasado este tiempo programar 3 minutos más a velocidad 4 para añadir el aceite y se forme una emulsión homogénea, agregarle la vaina de vainilla raspada y las hojas de gelatina hidratadas previamente, mezclar 12 segundos a velocidad 4, colar sobre una base lisa y refrigerar hasta que cuaje, una vez este lista procederemos a cortar piezas de 1x1 cm. y las mantendremos en refrigeración hasta su uso.

REDUCCIÓN DE PX

Ingredientes:
350 ml. PX Lustau
70 gr. Azúcar

Elaboración:
Poner a reducir a fuego bajo los 2 ingredientes hasta alcanzar la densidad deseada y reservar hasta su uso.

CARAMELO DE CEBOLLA

Ingredientes:
120 gr. Azúcar isomalt
10 gr. Cebolla deshidratada

Elaboración:
Derretir a fuego bajo el isomalt cuando esté listo le agregaremos fuera del fuego la cebolla deshidratada en polvo, mezclar muy bien y vaciar a un tapete de silicón para que se enfrié, después cuando esté completamente frio procederemos a triturar para obtener un polvo fino que extenderemos colado en un tapete de silicón y lo derretiremos en el horno, cuando esté listo se saca del mismo y se marca a la forma deseada, dejar enfriar antes de separar las piezas, reservar en un recipiente tapado y con gel de sílice para que no se humedezca.

AROS DE ACEITUNA

Cortar las aceitunas en aros de ½ cm, reservar en un poco de su salmuera hasta utilizarlos.

Montaje:
Al centro del plato ponemos 1 cucharada de sofrito de jitomate, sobre esto la cebolla caramelizada, del lado derecho se coloca la lengua previamente glaseada, con la salsa de aceituna sobre la lengua, del lado izquierdo una quenelle de helado de jitomate con aceite, sobre este el caramelo de cebolla y alrededor ponemos un cordón de reducción de PX, con 3 cubos de gelatina de aceite intercalados sobre la reducción, terminamos con las aceitunas y hojas de cilantro.