La Ricetta

PARA LA YEMAS DE SANTA TERESA Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
15 yemas huevos
200 gr de azúcar
200gr de azúcar isomalt
300ml de aceite virgen extra
50 ml de agua
Ralladura de 1 limón

Elaboración:
1. Poner al fuego lo dos azucares con el agua y la ralladura.
2. Batir los huevos a baño maría, después ir incorporando el almíbar poco a poco cuando ya tenga textura de crema le incorporamos el aceite y y seguimos moviendo a fuego muy lento unos 15 minutos aprox.
3. Dejamos enfriar, una vez frío estiramos la masa en papel film y hacemos un cilindro de unos 4 cm de diámetro.
4. Reservamos en el congelador.

PARA LA YEMA RELLENA DE ACEITE

Ingredientes:
200 gr de azúcar
150 de sal
Yema de huevo

Elaboración:
1. Poner la yema de huevo a marinar durante 12 horas debajo de la sal y el azúcar.

PARA LA CREMA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
100 gr de agua
80 gr de leche
150 de azúcar
200 aceite de oliva
1 hoja de gelatina

Elaboración:
1. Poner al fuego el azúcar con el agua.
2. Una vez que tenga punto bola, añadirle la leche y retirar del fuego.
3. Vaciamos la yema con una yeringuilla y la rellenamos con la crema de aceite.

PARA EL CRUJIENTE DE YEMA

Elaboración:
1. Marinamos las yemas después la lavamos y la estiramos entre dos papeles de horno le damos la forma deseada y lo secamos en el horno 80 grados durante 30 minutos.

PARA EL CANUTILLO DE YEMA RELLENO DE ACEITE

Elaboración:
1. Estiramos la yema la rellenamos con crema de aceite y enrollamos dándole forma de canutillo.
2. Luego los cortamos con una altura de 2 cm.

PARA LA CREMA DE ALMENDRA Y ACEITE

Ingredientes:
100 gr de aceite de oliva
100 ml de nata
100 gr de azúcar
300 gr de almendra en polvo

Elaboración:
1. Ponemos al fuego la nata con el azúcar y le añadimos la almendra, reservamos.
2. vamos incorporando el aceite, pasamos por la túrmix y después por chino fino

PARA LA PIEL DE LIMON ESCARCHADA

Elaboración:
1. Piel de limón en juliana muy fina, azúcar y agua.

Montaje:
1. Hacemos una lágrima de puré de almendra y aceite.
2. Ponemos los dos canutillos con la piel de limón escarchada.
3. Encima del puré ponemos la yema de santa teresa y aceite.
4. Encima de ella ponemos el crujiente y la yema rellena de aceite.