La Ricetta

PARA EL RAPE GRATINADO

Ingredientes:
1,5kg. Cola de Rape
150g. Aceite MELGAREJO GOURMET
C/s Pil Pil de manitas de cerdo

Elaboración:
1. Envolver los lomos de rape en unas gotas de Aceite MELGAREJO GOURMET en film formando unos cilindros para mantener la forma redonda.
2. Envasar al vacío con el resto del Aceite MELGAREJO GOURMET. Cocinar en Roner a 61ºC durante 6 minutos.
3. Racionar el rape, marcar en la plancha por las dos caras y napar con el pilpil de manitas de cerdo y gratinar con la ayuda de un soplete.

PARA EL PIL PIL DE MANITAS DE CERDO

Ingredientes:
2 Unid. Manitas de cerdo
2 Unid. Dientes de ajo
500g. Aceite TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN

Elaboración:
1. Envasar al vacío las manitas de cerdo con el Aceite TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN y los dientes de ajo y cocinar en Roner a 68ºC durante 14 horas.
2. Montar el aceite con la gelatina obtenida de la cocción hasta obtener un pilpil, dar punto de sal.

PARA LOS FREJOLES

Ingredientes:
100g. Frejoles (pequeños)
200g. Huesos de jamón
1 Unid. Puerro

Elaboración:
1. Dejar el remojo el dia anterior los frejoles con agua con sal
2. Cocer los frejoles con el hueso de jamón y el puerro durante haste que querden en su punto.
3. Colar y reservar.

CONSOMÉ DE JAMÓN

Ingredientes:
600g. Huesos de jamón
200g. Huesos de pollo
60g. Cebolla
C/s Xantana

Elaboración:
1. Hacer un caldo de jamón partiendo de agua< fría con el resto de los ingredientes, llevar a ebullición.
2. Continuar a fuego lento durante 3 horas.
3. Colar y pasar por estameña, dar punto de sal y texturizar con la xantana hasta obtener la textura deseada.

PARA EL PAPEL PICUAL

Ingredientes:
200g. Aceituna verde picual
80g. Perlas de tapioca
80g. Aceite ORO BAILÉN

Elaboración:
1. Licuar con agua las aceitunas verde de la variedad picual
2. Con el liquido obtenido cocer la perlas de tapioca a fugo lento e ir removiendo hasta que quede una pasta
3. Sin dejar de remover ir añadiendo en hilo el Aceite ORO BAILÉN y dar punto de sal.
4. Extender la masa entre dos papeles de horno, con la ayuda de un rodillo hasta que quede una capa muy fina.
5. Secar en horno a 120ºC durante 30 min.

Montaje:

Ingredientes:
150g. Vieiras
C/s Flores/germinados
C/s Sal Maldón

Elaboración:
1. Cortar muy fino la carne de las manitas de cerdo y disponer unos gramos en la base del plato.
2. Encima el rape gratinado y el consomé de jamón
3. Alrededor repartir de forma armónica unos pocos frejoles y las vieiras marcadas por una cara.
4. En el ultimo momento (para que no humedezca) añadir tres papeles de Picual y unas flores.