La Ricetta

GELATINA DE GUISANTES VERDES CON HOYUELOS DE ACEITE

Ingredientes:
50 gr de guisantes verdes.
2 gr Agar-agar
1gr goma gellan
5 cl whisky lagavullin
5 cl aceite fuenroble
10 cl agua.

Elaboración:
1. Saltear los guisantes con un poco de aceite.
2. Añadirle el whisky (para que le aporte un toque ahumado y a turba), dejar que pierda un poco el alcohol y añadirle el agua.
3. Triturar y colar, volver a levantar hervor y añadirle el agar y el gellan.
4. Verter en un molde y antes de que cuaje con un biberón añadirle las gotas de aceite (imitan los charcos que deja la marea cuando baja) dejar cuajar.

ARENA DE GAMBAS

Ingredientes:
50 gr gambas
5 cl aceite quinta esencia
Metil

Elaboración:
1. Saltear las gambas con el aceite aplastándolas para que aporten todo el sabor al aceite.
2. Colarlo e ir añadiendo metil hasta conseguir la textura deseada.

ROCAS DE PAN DE GAMBAS

Ingredientes:
3 laminas de pan de gambas
1 sobre de tinta de calamar
Harina de garbanzos

Elaboración:
1. Romper en trozos las láminas de pan de gambas, rebozarlas en la tinta de calamar, en la harina y freír.

ESPONJA DE MAR

Ingredientes:
200 gr berberechos
450 gr agua
4 hojas gelatina
5 cl aceite melgarejo

Elaboración:
1. Cocer los berberechos en el agua, dejar infusionar, colar y separar en dos mitades.
2. A una de las mitades añadirle la gelatina y ponerla en el recipiente de la montadora.
3. La otra mitad ponerla a enfriar.
4. Poner a montar cuando la gelatina este casi cuajada añadiendo la otra mitad del caldo y después el aceite poco a poco como si fuera una mahonesa.
5. Poner en moldes y reservar.

ALGAS

Ingredientes:
Se utilizan algas deshidratadas, previamente rehidratadas
20 gr espagueti de mar
20 gr lechuga de mar
20gr kombu
20 gr wakame

Elaboración:
1. Todas las algas menos el espagueti de mar, una vez rehidratadas, se cuecen en el caldo de pecado que se va a añadir al plato para que le aporte mas sabor a mar.
2. El espagueti de mar se reboza en harina de garbanzos y se fríe (para que quede con una textura crujiente).

PULPO EN DOS COCCIONES

Ingredientes:
50 gr pulpo cocido
Aceite de humo*

Elaboración:
1. * En el aceite quinta esencia se le añade carbón vegetal al rojo y se deja infusionar. Se cuela y se pone en un biberón.
2. Se corta el pulpo y se pasa por la plancha con el aceite de humo.

ALMEJAS

Ingredientes:
3 almejas
Perejil
5cl aceite fuenroble.

Elaboración:
1. Escaldar el perejil, enfriarlo y añadirlo al aceite y triturarlo (aceite de perejil).
2. Depurar las almejas en agua con sal y después las que estén vivas se les añade aceite de perejil.
3. Introducirlas en una bolsa de vacío y se hacen en la roner a 70º 4´.
4. Se sacan y se abren. Con esto se consigue que se hagan como si fueran en salsa verde pero en el interior.

CHIPIRONES

Ingredientes:
2 patas de chipirones

Elaboración:
1. Se dan unos cortes a las patas para que se enrollen y se hacen a la plancha con el aceite de humo.

PERCEBES

Ingredientes:
3 percebes.

Elaboración:
1. Cocer en agua con sal y se pelan.

PESCADO

Ingredientes:
2 lomos de cabracho
Harina de pan de gambas
Harina de garbanzos

Elaboración:
1. Desespinar y cortar el pescado.
2. Se envasa al vacío y se hace en la roner a 70º 5´.
3. Se saca y dos trozos se reboza la piel con la harina de pan de gambas y otros dos con la harina de garbanzos.
4. Otros dos quedan sin rebozar, se pasan por la plancha con aceite de humo solo por la piel.

CALDO DE PESCADO

Ingredientes:
50 cl de fumet de pescado

Elaboración:
1. Hacer un fumet con los restos del pescado, filtrarlo y cocer en el las algas para aportar mas sabor, rectificar de sal y pimienta.
2. Si se quiere a la hora de servir se le puede añadir un poco de aceite de pimentón (dulce y picante) para que sea lo mas parecido a la caldereta de pescado tradicional de la zona.

AIRE DE MAR

Ingredientes:
10 cl agua de cocer los berberechos
6gr lecitina de soja
Aceite de berberechos*

Elaboración:
1. * Se consigue infusionando a baja temperatura 80º 8´ el aceite(quinta esencia) con los berberechos. Se deja reposar y se cuela.
2. Turbinamos el agua con la lecitina y se va añadiendo el aceite poco a poco.
3. Quedaria una textura de espuma coma la espuma de mar en los rompientes.