La Ricetta

MANTEQUILLA ACEITE OLIVA NOBLEZA DEL SUR CENTENARIUM PREMIUM CON PERFUME DE NARANJA

Ingredientes:
Manteca de cacao 30 gr
Aceite oliva virgen Jaén
Ralladura naranja

Elaboración:
1. Derretir la manteca de cacao y añadir el aceite
2. Añadir la ralladura de media naranja
3. Dejar cuajar en frío removiendo cada poco para que quede totalmente homogéneo y sin grumos.

POLVO ACEITE ORO DE CÁNAVA Y VAINILLA

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen Oro de Cánava
1 vaina de vainilla
Malto dextrina

Elaboración:
1. Envasar al vacio el aceite con la vainilla abierta a la mitad y raspada, cocinar en roner durante 1 hora a 65ºC.
2. Enfriar y colar.
3. Poner en un bowl la malto dextrina é ir añadiendo el aceite a chorro fino hasta obtener la textura deseada.

CONFITURA DE NARANJA

Ingredientes
1 Naranja de valencia
300gr. Almíbar t.p.t

Elaboración:
1. Sumergir las naranjas pinchadas con la ayuda de una brocheta en el almíbar.
2. Cocinar a fuego suave, hasta que estén bien tiernas.
3. Triturar en Thermomix la naranja escurrida, ir añadiendo el almíbar de cocción hasta obtener la textura deseada; en este caso con textura de mermelada espesa.
4. Colar y enfriar, reservar en biberón en nevera.

PIL PIL LIMÓN

Ingredientes:
Aceite de oliva La Quinta Esencia
Espinas y cabezas lenguado
2 dientes de ajo
1 cebolleta tierna
Piel limón
Zumo medio limón

Elaboración:
1. Envasar al vacío las espinas y cabezas del lenguado, con el resto de ingredientes
2. Cocinar en roner a 70ºC durante 2 horas.
3. Una vez transcurrido este tiempo, colar y decantar el jugo que soltaron las espinas por un lado y el aceite por otro.
4. En Thermomix al número 5 montamos el jugo añadiendo el aceite de la cocción poco a poco hasta obtener un pilpil espeso
5. Por último salamos y añadimos el zumo del medio limón, reservamos a temperatura ambiente hasta el momento del pase.

TARTAR DE CIGALA

Ingredientes:
Cigala gallega fresca
Vozka
Sal
Pimienta
Aceite virgen Jaén
Zumo naranja
Cebolleta tierna
Cebollino picado

Elaboración:
1. Escaldar 10 seg. La cigala en agua hirviendo, refrescar en agua con hielo y sal.
2. Pelar la cigala y picarla finamente.
3. Picar la cebolleta y el cebollino lo mas fino posible.
4. Mezclar la cigala con los líquidos, por último añadir la cebolleta picada y el cebollino y poner a punto de sal.
5. Reservar en frío.

LENGUADO

Elaboración:
1. Limpiar y eviscerar el lenguado, filetear y racionar.
2. En vasar al vacio con un chorro de aceite virgen de Jaén.
3. Al momento del pase sumergir las raciones de lenguado a 60ºC en roner 5 min, sacar de la bolsa, escurrir y marcar en plancha para darle un bonito color dorado.

Otros ingredientes:
Papada ibérica cortada muy fina en corta fiambres (en forma de rectángulos de 4x1)
Brotes
Pan chino
Dados piel naranja confitados