La Ricetta

PAN DE ACEITE DE OLIVA Y OLIVAS (TIERRA)

Ingredientes:
200 gr. pan d' abuela
30 gr. pasta de oliva negra
1,5 dl aceite de oliva extra virgen Jaén
q.b tinta de negra de sepia

Elaboración:
Partir el pan en pedazos pequeños, saltearle con ½ dl de aceite hasta quedar dorado, retirar del sauté y deshidrátale a 100º por 30 min. . Reducir hasta la textura del suelo juntamente con la tinta de negra de sepia y la pasta de oliva.
Añadir el sobrante del aceite y moler de nuevo. Reservas en toallas de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Ingredientes Vegetales:
20 zanahorias bebé Bio
q.b follaje de zanahorias
10 nabos bebé
10 rábanos bebé

Elaboración:
Cocinar las verduras al vapor al dente.
Disponer por encima y por debajo de la tierra comestible

BROTES DE GERMINADOS

Ingredientes:
Brócoli
shiso verde y rojo
Guisantes
Oruga

Elaboración:
Disponer los germinados por debajo de la tierra y otros naciendo de ella.

MANZANA MORIBUNDA

Ingredientes:
10 manzanas moribundas
1 dl agua
15gr azúcar

Elaboración:
Colocar el azúcar con agua en un recipiente y cocer hasta que alcance los 100º
Partir las manzanas por la mitad e añadir no jarabe e guardar asta esfriar.

ACEITE EN POLVO

Ingredientes:
¼ dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén
Q. B. Maltodextrina

Elaboración:
Añadir la maltodextrina hasta que se quede con una textura de polvo. Reserva en seco.

FLORES E HIERBAS AROMÁTICAS

Ingredientes:
Flor de cebollino
Flor de romero
Flor de centáurea
Tomillo limón (hojas)

Elaboración:
Disponer las flores e hierbas sobre el Pan de aceite de oliva y olivas.

LÁMINA DE BACALAO (MAR)

Ingredientes:
300grs de lomo de bacalao desalado sin piel y espinas (Gadus Morhua)
2dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén.

Elaboración:
Compartir el lomo en 10 dosis de 30grs. Colocar cada filete de bacalao entre dos hojas de acetato y pasar el rodillo hasta aplanarlo 10cmx10cm. Guardar en la nevera. Acabar poniendo en primero la lámina del bacalao en el plato y una pincelada con aceite de oliva.

BIVALVOS DE NUESTRAS COSTAS

Ingredientes:
Almejas Macha (Ria Formosa)
Berberechos (Ria Formosa)
Percebes (Sines / Costa Alentejana)
½ dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén
1 diente de ajo
½ gr de cilantro
Sal marina tradicional Rías Formosa
1 alga wakame

Elaboración:
Los percebes se cocinan en agua condimentada y alga wakame por 2 min. Quitar de la agua y enfriar.
Reservar el meollo.
Las almejas y los berberechos se lavan 7 veces en agua salada. Dejar escurrir la agua. Calentar el aceite de oliva y añadirse las almejas, el diente de ajo aplastado y el cilantro, ahogar y cocinar por 2min. Retirar y enfriar rápidamente. Para los berberechos es el mismo proceso con 1 solo min. De cocción. Reservar el meollo. Disponer encima la lámina del bacalao.

TÁRTARO DE CARABINERO DE SAGRES

Ingredientes:
1 Uni carabinero de Sagres de 220 gr.
¼ dl Aceite extra virgen de Jaén
q.b flor sal de Tavira (slow food)

Elaboración:
Pelar el carabinero y retirar el meollo. Triturarlo, condimentar con flor de sal y aceite de oliva.

ALGAS MARINAS E SALICORNIA

Ingredientes:
q.b. De mezcla de algas frescas mediterráneas
q. b. Salicornia (estuario do sado)

Elaboración:
Disponer por encima lo bivalvos e bacalao

AIRE DE CRUSTÁCEOS

Ingredientes:
4dl de consomé de crustáceos
1gr lecitina de soja

Elaboración:
Emulsionar el consomé con la lecitina, con ayuda de un batidor eléctrico, para conseguir espuma (aire).

CREMA DE ERIZO DEL MAR E ACEITE DE OLIVA

BISQUE DE CRUSTÁCEOS

Ingredientes:
Cabeza y cáscara de 2 langostas
0,5 dl de aceite de oliva extra virgen
50grs de cebolla picada
50grs de zanahorias trituradas
1gr perejil portugués picado
1gr de hinojo picado
1 diente de ajo picado
n.b. azafrán
0,05dl de cognac
0,2dl de Noilly Prat
0,75 lt de Caldo de Crustáceos
50 gr de tomates muy maduros picados
5gr de pulpa del tomate
½ gr de albahaca
½ gr de estragón
1 hoja de laurel
q.b. Pimienta de cayena
sal marina
½ dl de crema de leche 35%
1 yema de huevo

Elaboración:
Triturar las cáscaras y la cabeza de las langostas. Caliente el aceite de oliva e rehogar por 5 min. Retirar con una espumadera y reservar. Añadir la cebolla, las zanahorias y el ajo en el aceite de oliva. Rehogar por 5min. Espolvoree azafrán e deje cocinar por 30 seg. Añadir las cáscaras y las cabezas y flambearlo con cognac e Noilly prat.
Hierva, cocinar por 20 min. A fuego lento. Pasar el caldo por la red china pulsando las cáscaras y la cabeza con la parte de atrás de una cuchara para extraer el sabor lo más posible.
Ponga el caldo hirviendo y déjelo cocinar a fuego lento hasta la que se reduce a la mitad. Mezcle la crema y cocine suavemente por 4-5 min. Compruebe la sazón añadiendo sal y la pimienta de cayena. Emulsionar el bisque con la yema de huevo en la bymby.

CREMA DE ERIZO DEL MAR

Ingredientes:
1,5 dl bisque de crustáceos
80grs de caviar de erizo de mar
½ dl de aceite de oliva extra de Jaén

Elaboración:
Hierva el bisque, añadir el caviar y emulsionar con el aceite de oliva hasta quedar incorporado.