La Ricetta

MIGAS DE ACEITE

Ingredientes:
44 g. de aceite Oro de Cánava 1- Añadir el aceite poco a poco a la Maltodextrina.
40 g. de maltodextrina. 2- Remover con un batidor hasta que se formen migas.

Elaboración:
1. Añadir el aceite poco a poco e la Maltodextrina.
2. Remover con un batidor hasta que se formen migas.
3. Guardar a temperatura ambiente.

GELIFICADO DE ALMENDRA

Ingredientes:
300 g. de leche.
150 g. de pasta pura de almendra
30 g. de azúcar.
2 g. de agar-agar.

Elaboración:
1. Mezclar la leche con la pasta pura y el azúcar.
2. Cocer con el agar. Espumar.
3. Poner en marco. Cuajar en la nevera.
4. Cortar en porciones cuadradas.

CARAMELO DE OLIVA

100 g. de azúcar isomalt. 1- Deshidratar las olivas a 50º y triturar.
50 g. de olivas sin hueso. 2- Hacer un caramelo a 190º.

Elaboración:
1. Deshidratar las olivas a 50º y triturar.
2. Hacer un caramelo a 190º.
3. Bajar a 140º y añadir las olivas
4. Triturar el caramelo en la thermomix.
5. Estirar sobre silpat a 180º.

GOMINOLA DE HIGO

Ingredientes:
200 g. de pulpa de higo.
50 g. de agua mineral.
12 g. de gelatina vegetal sosa.

Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Cocer hasta 100º, removiendo con una varilla.
3. Enmarcar, dejar cuajar en camara. Porcionar.

HUMO

Ingredientes:
30 g. de tabaco de shisa manzana.
c/s de serrín de roble.

Elaboración
1. Cargar la pipa y quemar.

Tuétano de tomate
Crispys de Platano
Rucula Cress
Pimienta rosa

Montaje:
1. En un plato con cuenco central poner el gelificado
2. Poner encima las migas de aceite.
3. Encima colocar una porción de gominola, el crispy y el tuetano
4. Poner encima la rucula cress.
5. Espolvorear encima la pimienta rosa.
6. Llenar una copa de vino con el humo.
7. Terminar poniendo la copa encima del postre.