La Ricetta

EL RAPE

Ingredientes:
6 dl de infusión de hojas d e olivo
6 cucharadas de aceite de oliva virgen fuenroble
6 lomos de rape de 100 grs cada uno

Elaboración:
1. Introducir el rape en una bolsa de vacio con 1 dl de infusión y una cucharada de aceite por unidad.
2. Cocinar en el roner a 60º hasta 45º en el interior del lomo.
3. Sacar de la bolsa y marcar a la plancha.

LA INFUSIÓN

Ingredientes:
50 grs de hojas de olivo
1 ltr de agua

Elaboración:
1. Lavar bien las hojas y hervir con el agua.
2. Tapar y dejar en infusión hasta que enfrie.

EL ACEITE CREMOSO

Ingredientes:
100 Aceite de oliva virgen fuenroble del confitado de las alcachofas
6 grs de glice
Sal

Elaboración:
1. Calentar la mitad del aceite con el glice hasta que se disuelva.
2. Añadir el resto del aceite y la sal y en un baño María invertido introducir y seguir removiendo hasta que enfrie.

LAS ALCACHOFAS

Ingredientes:
2 alcachofas
Aceite de oliva virgen fuenroble

Elaboración:
1. Cortar las alcachofas una vez deshojadas a lo largo en cuñas y confitar a fuego suave hasta que estén tiernas.

LAS MIGAS DE PAN Y OLIVAS

Ingredientes:
Pan de aceite de oliva
Aceituna negra deshidratada

Elaboración:
1. Una vez el pan este hecho dejar secar.
2. Retirar la corteza y en una bolsa de vacio introducir la miga y golpear hasta obtener las migas.
3. Saltear con aceite de oliva y fuera del fuego añadir un par de cucharadas de aceituna negra deshidratada en polvo.

EL PAN

Ingredientes:
250 gramos de harina de media fuerza,
10 gramos de levadura,
25 gramos de aceite de oliva,
110 gramos de agua tibia,
1 c/c de sal
Tomillo

Elaboración:
1. Disolver la levadura en el agua tibia.
2. Añadirsela a la harina y comenzar a amasar con el gancho.
3. Añadir el agua la sal,el aceite y el tomillo.
4. Amasar durante 5 minutos y después pasar a la mesa y amasar un poco mas.
5. Tapar y dejar que doble el volumen.
6. Porcionar y estirar con el rodillo dando forma rectangulaR,doblar cada lado sobre si mismo y poner la junta hacia abajo.
7. Dejar levantar otra vez.
8. Pintar con aceite y hornear a 200º con un poco de humedad .

AIRE DE ALMENDRAS Y ERIZOS

Ingredientes:
50 grs de agua de mar
75 grs de agua mineral
50 grs de almendras
10 grs de carne de erizos
Sucro

Elaboración:
1. Mezclar el agua con las almendras y triturar.
2. Pasar por superbag para obtener la leche.
3. Mezclar con los erizos y triturar.
4. Colar.

Montaje:
Pintar con una cucharada de aceite cremoso de alcachofas.
Colocar las migas a lo largo y encima el lomo de rape.
Añadir el sucro a la leche de almendras y turbinar.Poner encima del rape.
Blanquear unas habas y colocarlas dispersadas encima de la tierra.
Al lado del rape poner una cuña de alcachofa.
Terminar con unas hojas de olivo y unas flores de borraja.