Melon au jambon

La capacité créative des frères Roca, Joan, Jordi et Josep – l’union fait la force – est incontestable. Le nombre de Meilleurs Plats artistiques qu’ils sont parvenu à faire figurer ces dernières années au sein de la présente publication en est la preuve : 10, en comptant les deux de l’édition 2008. Un chiffre que seul Martin Berasategui et, bien sûr, Ferran Adrià devancent.
Le melon au jambon est en réalité une assiette de jambon et de cochon au melon, les ingrédients du porc s’exprimant avec sagesse, chacun d’entre eux faisant l’objet d’un traitement conceptuel et technique imbattable. Le jambon est servi naturellement, en tranches. Le consommé de porc ibérique fait office de sauce et le lard est proposé cuit à basse température, puis doré à la plancha et taillé en dés croustillants et fondants avant le dressage. Si le rôle du porc est vital, celui du melon ne l’est pas moins. À tel point qu’il est difficile de dire s’il s’agit d’un jambon au melon ou d’un melon au jambon. Le plus juste serait peut-être de parler de Melon et jambon. Le fruit est artistiquement dénaturalisé, présenté sous la consistance d’un granité frais plutôt qu’en tranche. Une tranche de fruit qui retient l’attention du convive et ravit le palais, car la dénaturalisation réalisée n’affecte en rien la sensation des papilles gustatives, qui perçoivent un goût de melon dans toute sa pureté.