Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave

Pour Pedro Subijana, 2007 a sans aucun doute été une année de gloire, au cours de laquelle il a su créer une flopée de plats réellement importants, voire transcendantaux, dont l’élégance, l’harmonie, le raffinement et la sagesse les feront perdurer sur la carte. Certains sont plus essentiels que d’autres, comme les anneaux gélatineux d’encornets et d’oignons disposés sur un lait caillé de parmigiano-reggiano sybaritique, extrêmement délicat, en compagnie d’une sauce noire lyophilisée ; une réinvention moderne d’une illustre recette. Ou plus chargés, comme la salade de pochas (fèves rondes) servie avec un succulent pavé de sanglier à la plancha, quelques mies de poivron rouge et une sphère fragile et liquide à l’œuf ; une magnifique composition qui mérite un oscar aux meilleurs légumes. À un extrême ou l’autre, ou à mi-chemin, on trouve quelques compositions qui mériteraient franchement le titre de Plat de l’année, comme le rouget intégral proposé avec des fusili à différentes sauces. Mais s’il fallait en choisir une sur base du génie qu’elle revêt, ce serait le faux risotto de légumes et son jaune d’œuf à la betterave, dont les composantes varient tout au long de l’année : brunoises de haricots, carottes, chou-fleur, bettes et asperges on ne peut plus al dente liées avec leur propre jus, le tout garni d’un jaune d’œuf préparé en salaison à la façon de Carlo Cracco, nappé d’une gélatine chromatique de betterave ; la vision d’un plat de légumes la plus audacieuse que l’on ait vu ces derniers temps, concrétisée avec un sybaritisme et une humilité extrêmes. Un plat qui, à notre avis, de par la simplicité de ses composantes, aura une présence limitée sur la carte. C’est la vie.