Huîtres Grillées Aux Algues Cuites

Victor Arguinzoniz, le créateur de la haute cuisine sur le gril, inventeur d’innombrables appareils et techniques, qu’il applique à différents ingrédients, toujours célestes, est toujours plongé dans ses recherches. En 2006, il a intégré plusieurs plats importants au sein de sa carte, dont on soulignera les huîtres cuites au feu de bois sur un lit d’algues cuites.
Après avoir retiré les huîtres de leur coquille et réservé leur eau, on leur ôte la membrane qui les entoure, puis on les dépose dans une petite turbotière plate. Elles sont ensuite placées sur les braises, d’une intensité de chaleur douce, à quelque 15 centimètres de la source incandescente, puis immédiatement pulvérisées avec leur eau préalablement récupérée. Après 30 secondes, on retourne la turbotière, on repulvérise et on cuit une demi-minute supplémentaire, avant de pulvériser une troisième fois, juste avant de mettre sur assiette. Chaque huître sera finalement déposée sur un lit d’algues cuites.
Il s’agit d’un mets réellement essentiel : ingrédient principal + garniture = mer + mer ; l’océan dans toute sa profondeur. L’huître ne s’avère pas être comme quand elle est crue, charnue et ondulée ; ici, elle est crémeuse. Le goût, également différent, est extrêmement iodé, renforcé par les algues, qui présentent une consistance al dente. Bref, une nouvelle manière de déguster les huîtres.