Huîtres assorties de lentilles au fenouil et au safran

Hilario Arbelaitz est un passionné d’huîtres, qu’il a assaisonnées à différentes sauces. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gustative ou tactile du produit pur altérée.

S’il nous a déjà surpris précédemment avec ses huîtres tièdes accompagnées de gélatine de pomme verte, aujourd’hui, il nous impressionne avec ce plat du menu de dégustation, fidèle à la philosophie qui distingue la maison. Saveur océanique totale, iodée, enrobée de sensations diverses : les lentilles du Puy al dente, quelques légumes variés en brunoise légèrement poêlés, et une sauce originale très équilibrée qui reflète la présence de fenouil, de safran et de soja, dont les fragrances confèrent une touche exotique très bien dosée.