Merluzzo alla romana candito a 45 ºc su peperoni e minestra di riso

Il s’agit probablement de la meilleure recette de ce plat populaire que l’on puisse savourer à l’heure actuelle, de l’un des mets les plus enracinés dans la cuisine espagnole, omniprésent tant dans les foyers que dans les restaurants publics. Ici, nous sommes en présence d’une recréation. On conserve les ingrédients et la mémoire historique pour évoluer vers la haute cuisine. Persistance du voile doré du panage. Renforcement de la jutosité en raison du volume du filet et de l’introduction d’une technique moderne : la cuisson à basse température. Consolidation de l’idiosyncrasie tactile du poisson, qui représente l’une des principales valeurs gastronomiques. Maintien de la compagnie ancestrale des poivrons, en remplacement des poivrons morrones (rouges) ou du piquillo par une variété supérieure : les poivrons del cristal, d’une saveur plus délicate, d’une texture plus fine et d’une couleur différente. Incorporation d'une sauce, sous forme de soupe cristalline au riz et au poulet, très équilibrée, aux proportions similaires de céréale et de volaille.