Huîtres aux raisins

Depuis l’an 2000, Pedro Subijana jouit d’une période de douce inspiration qui lui a permis d’obtenir une kyrielle de Plats de l’année : œuf avec caviar sur purée de chou-fleur et beurre de ciboulette ; agneau rôti servi désossé avec nuage de pommes de terre et salade gélatineuse al dente ; encornet mariné avec soupe à l’oignon au parmesan et riz Venere avec seiche et oseille.

Dernier témoignage de cette soif de surpassement : les huîtres aux raisins, une trilogie géniale qui propose des visions galactiques basées sur le mollusque et le fruit. Sur une même assiette, une huître est présentée sur un granité acidulé au vin blanc en forme de médaillon, une autre sur de la salade aux côtés de demi-fruits pelés et épépinés, et une troisième flottant sur une soupe chaude de moût. Le tout, impliquant un jeu d’espaces et de températures, s’articule magnifiquement en trois points qui évoquent un triangle équilatéral et offrent trois sensations (glacée, ambiante et chaude), lesquelles confirment que les huîtres s’adaptent très bien à différents degrés. Cette garniture ou sauce apparaît toujours intégrée au fruit de mer, formant une dualité d’ingrédients principaux d’une complexité gustative et tactile impressionnante. Des textures très diverses et des saveurs multicolores au sein d’une même identité, qui proposent des nuances aigre-douces absolument délicieuses, amusantes et difficiles à comprendre car exaltant des sensations méconnues et compliquées à assumer qui requièrent une grande ouverture d’esprit de la part du convive et un palais capable d’évaluer des éléments totalement nouveaux.