Pain au fromage avec muesli aux fruits et aux fruits secs

L’œuvre de Ferran Adrià est tellement variée et volumineuse, que commencer à spéculer quant à la formule technologique la plus transcendante créée au cours de sa longue trajectoire d’inventeur d’impossibles reviendrait à vouloir connaître le sexe des anges. Serait-ce celle du caviar au melon, de la sphère à la mangue ou du spaghetti de deux mètres de l’an dernier, pour ne citer que trois exemples parmi le monde inépuisable de découvertes culinaires insolites ? Ceux-ci ont peut-être été supplantés par cette glace, que nous nous permettons de qualifier bien haut de meilleure glace de l’histoire, car elle a supposé un changement radical et imprévisible de consistance et de sensation thermique, à tel point qu’elle a engendré un nouveau type de glace.

Y a-t-il un progrès par rapport aux traits de génie d’Adrià de 2003 ? Il s’agit à nos yeux d’une question sans réponse, tout comme le fait de dire si la barre insurmontable de 2003 a été dépassée en 2004 ou non. Nous ne le savons pas. Ce dont nous sommes absolument convaincus, c’est qu’il ne cesse de développer son génie. Un génie que nous saluerons à l’aide d’un seul témoignage, sur demande de Ferran, mais que nous devrions honorer, en toute justice, par le biais de trois ou quatre Plats de l’année. Cette glace fait donc office d’œuvre magistrale.

Une glace éthérée comme une sorte d’air, d’une fragilité inconsistante, transmettant une pureté gustative de parmesan presque égale à celle du fromage, présentée sous forme de terrine irrévérencieusement industrielle et à une “température” fraîche plus que froide, nous offrant la manière la plus évanescente et tempérée d’aborder la glace aux mille saveurs et mille fruits, la casatta.

Comment l’élaborer ? En émulsionnant une présure de parmesan jusqu’à ce qu’elle soit transformée en air, que l’on congèle. On obtient ainsi une glace presque volatile, que l’on décore avec de minuscules motifs fruitiers.