Crónicas del día a día: RODERO, FECUNDA FANTASIA

Que quede no claro, clarísimo, está ante una mesa de primerísimo orden gastronómico. Una culinaria imaginativa que plasma los productos navarros con visión artística. Una coquinaria que reinventa con ingenio la historia local. Una cocina sumamente refinada que aprende en el universo para dictar un mensaje de autor.
Una decena de magníficas composiciones en el último ejercicio, entre las que nos permitimos destacar seis. Apoteosico el arroz con chipirones, que debieran llamarse chipirones con arroz, en que el cereal hace de complemento de los cefalópodos, cuanto menos comparten protagonismo, apareciendo en escena la penetrante presencia del cilantro y una insolente “falsa vieira de coco”. Igual de virtuoso y una mágica escenificación posee la sopa nacarada con moluscos, crustáceos y algas; tesoros oceánicos en medio del mar. En similar tono el cóctel de nécora y erizo de mar con excitantes notas de vainilla, pimienta y bergamota, que ponen luz y color en la composición sin afectar a la pureza de los protagonistas centrales. Algo más popular, la refinada, liviana y cromática versión del caldereta, en esta ocasión de pulpo y patatas. El cardo rizado, sobre un fondo de tierra y cubierto por una nieve, constituye una magistral exaltación de tan humilde y apetitosa verdura, aunando técnicas del pasado y vanguardistas. Y la liebre con foie gras, trufa y aromáticos representa una delicada y armoniosa, en definitiva, consumada renovación de sabores intemporales.
El restaurante ha sabido ir capitalizando sus platos más reconocidos. Como las imaginativas y exuberantemente matizadas ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña y granizado de anís y lima; una alarde de exquisitez y sensaciones. Como la célebre corona de alcachofas fritas con cigalas salteadas, su coral y aceite de pimientos. Como la sorprendente tortilla de patatas con aceite de trufa y natillas de cebolla: dispuesta en cubo, con tres texturas, crujiente y fundente de la patata y líquida de la yema de huevo que brota del interior al romper tan escultural figura. Como el lúcido y rotundo tartar de solomillo, rupturístamente empanado, filtrado calor conservando la crudeza y terminado de dar suculencia con una salsa de huevo roto pasado por agua. Y como los cremosos y gustosísimos canutillos de todo Roncal, tan fáciles como meritorios.

31002 Pamplona (Navarra). Arrieta, 3. Tel.: 948211217. E-mail: info@restauranterodero.com
Domingos, lunes noche, Semana Santa y segunda quincena de julio Precio: 60/75 €. Menús degustación
49 y 59 €

1.- Royal de setas de oro
2.- Arroz con chipirones
3.- Liebre
4.- Manzana picante