Crónicas del día a día:TOC, MÁXIMA REVELACIÓN EN BARCELONA

Espectacular y sorprendente muestra de honestidad, coherencia y sincronía con los tiempos que corren la que muestra, sin ínfulas, con humildad pero mucha clase, Santi Colominas en su Toc. Si el año que paso ya hicimos una apuesta decidida por este joven cocinero y su mujer Sandra, este año la repetimos e incluso aumentamos. Este es el relato de una pareja que, funcionando sin problemas en un restaurante anónimo del Maresme barcelonés, decidió seguir la llamada del corazón y abrir establecimiento en la metrópoli para buscar el destino soñado. Así lo hicieron. Y allí están. Santi se siente cómodo en su cocina. Se dilata en un recetario que, partiendo de la tradición catalana, evoluciona si prisas y asegurando cada sofrito. NO cede en la selección del producto, ni en la exigencia más banal. NO busca epatar, no; transita por las fronteras de la felicidad a base de entregar sensibilidad, armonía, precisión en los cocciones, elegancia en los acabados. Perfecta metáfora constituye la sopa de calabaza, con una envolvente base de cocido.
Pero es que, además, y en la época que estamos pasando, se nos antoja la propuesta de Santi posibilista e inteligente. Realista sin renunciar a lo onírico. Una demostración más de lo que ha de ser un cocinero en tiempos de turbulencias. Colominas, además ofrecer un menú exacto a 32 euros, ha dibujado una carta que está repleta de maravillas palatales. Sencilla, pero comprometida con la esencialidad y aun el refinamiento. El agua de tomate con helado de remolacha escenifica a la perfección lo argumentado, plasmando en la simplicidad toda la gloria sápida de la solanácea. La ensalada de gambas en tartare con algas y berberechos certifica la inquietud por el material, por captar la autenticidad del sabor. La brandada con escalivada y huevo explica como se puede ir a la suculencia sin renunciar a la finura. La ventresca con samfaina y espina de sardina nos regala la gloria de la rusticidad bien entendida. El arroz de pichón, alegremente suelto, nos habla de la excelencia de la tradición sin abigarramientos fáciles. La panceta con setas, ¡ay!, la panceta con setas nos lleva a los paraísos de las grasas orgiásticas en un revolcón que dispara al clímax definitivo.
¡Bravo!

08009 Barcelona. Girona, 59. Tel.: 934881148. E-mail: toc@tocbcn.com Menú Degustación 42 €.