Crónicas del día a día FAGOLLAGA, IMPORTANTE GIRO

Isaac Salaberria ha renovado prácticamente toda la carta en el 2008, salvo tres creaciones legendarias. Permanecen, como no podía ser de otra manera, el foie gras con caldo de pollo escabechado; las cintas de calamar en dos cocciones, a baja temperatura y guisadas, con chupito de cebolla y su tinta y la celebérrima panceta ibérica con néctar de leche de almendras y esencia de cerdo al aceite de eucalipto. A partir de aquí, salvo los platos típicos vascos, todo llama a ser conocido. Ha retomado el estilo de antaño: esencialidad en las construcciones, cocciones a baja temperatura y caldos. Respecto de los dos últimos, los mariscos y pescados salen igual de hechos que en el pasado si bien bastante más calientes, con la mejora sápida que supone; y en cuanto a los fondos, ya sean como salsa o guarnición, han tomado mayor densidad en muchos casos, tendiendo a geles.
Vamos con las novedades. Las vieiras, justo calientes, nadan en un primoroso consomé de mariscos y contrastan sapida y cromáticamente con una jalea de manzana verde; se adornan con bellas y muy refrescantes flores de geranio limón. Similar composición en cuanto a elementos, tres y doctrina, esencialidad y máxima pureza, con algunas diferencias, se aprecia en el lenguado al horno con migas de pistacho y clamorosa sopa de aceite de oliva, además de las mismas flores. El salmonete a la plancha con pepino salteado, consomé de las cabezas y una crema de pil pil refrenda el estilo, incentiva los contrastes y deja patente, una vez más, que la conjunción y la culminación son valores supremos que se colocan por encima de la genialidad, que se supedita al acabado, siempre amable dentro de la indudable impronta. La sopa templada de espárragos con sus yemas, tocino y albahaca enana es de una gran delicadeza y tiene un toque de genialidad en el contrapunto que supone la hierba con la hortaliza. La ensalada templada de bacalao con gel de guisantitos, crema de mascarpone y patatas violeta supone, por enésima vez, armonizar magistralmente sabores transparentes con marcado carácter. El risotto de guisantitos y tocino con pil pil verde de mismo vegetal es una concesión a la gustosidad. Inspirado en un suquet: el bacalao con guiso de patatas y azafrán, además de pan; soberbio. Y el cochinillo confitado con su jugo, aceitunas negras y aceite de oliva conlleva en sí un alarde técnico, con un tratamiento científico de la cocción del cerdo, con la grasa crocante y gelatinosa y el magro en verdad fundente. Todos ellos testimonios de un quehacer excelentísimo.
Los postres a su vez han vivido una renovación absoluta, por no quedar no han quedado ni los más legendarios: la torrija con helado de manzana y las fresas con helado de rosas, llevándose la palma entre los actuales el delicado y muy fresco helado de almendra tierna con infusión de té y cacao.