Centrar la controversia ayuda

Creo haber comprendido la línea de su pensamiento Sr. Agulló: Mejor rebajar la figura del Otro con el fin de disminuir el valor de su mensaje. 600 congresistas no son seres pensantes. Sólo usted puede deificar. Contra su imaginario no cabe apelación, la refutación parece decidida de antemano. Su discurso gastronómico quiere ser construido desde una mentalidad donde lo técnico domina sobre lo social sin que logre usted dominar los resortes pertinentes, quedándose por ello en el terreno de la panfletario.
Que peligrosa resulta esa ideología fruto de la combinación entre idolatría y una fe de esencia religiosa. ¿Volvemos acaso a un renacimiento del dogmatismo?
Pasemos a otra cosa si le parece bien. Como no hace referencia a otros temas gastronómicos que abordé, bien por ofuscación, falta de espacio, NS/NC o porque prefiere una relación de poder a una relación de comunicación, me detendré en lo que parece su producto paradigma: la Xantana, tanto como producto como concepto de una determinada idea de cocina.
Sin la soberbia, ni engreimiento, ni acritud que pueda transformar cualquier controversia en un diálogo de sordos, trataré de comprimir al máximo mi postura sobre este asunto. Nunca dije que la Xantana no fuese un producto natural. Solo hice referencia a que el maíz pudiese ser transgénico. Sepa usted que si a un producto natural se le añade un gen de otro producto natural el resultado no tiene que ser, necesariamente, un producto doblemente natural o doblemente bueno, ni doblemente sano. A este respecto (sobre el E-415) le remito a la Decisión de la Comisión Europea del 13 de Abril 2004 (2004/374/CE), dejando en sus manos y en su conciencia transmita sus impresiones a sus lectores. Conozco tres destinos para este aditivo con una finalidad por destino: 1º en farmacología; supongo que para contribuir a la curación del enfermo. 2º en la industria alimentaria; supongo que para contribuir a la pandemia de obesidad y sus derivaciones. 3º en las cocinas; para las piruetas gastron!
ómicas y contribuir así al circo que se ha montado.
El hecho de poner en un mismo plano un alimento (la harina), con miles de años de historia y un aditivo (E-415) con cinco decenios de existencia, es revelador de la filosofía que invade una cocina en proceso de mutación. Que fácil resulta deducir el estar contra el determinismo científico con estar contra la ciencia. Que duda cabe que ésta ha permitido al cocinero dar luz a lo que eran meros conocimientos empíricos, que duda cabe que también a permitido que los profesionales de las cocinas adquieran una mejor comprensión de los productos que manejan. Dicho esto, opino que existe una tendencia a caer fácilmente en una especie de drogodependencia de la ciencia, sobre todo cuando la misma queda reducida a lo técnico (alejándose de la ciencia fundamental) y la técnica a un medio de satisfacer intereses materiales y mercantiles, haciendo caso omiso al ejercicio del espíritu crítico. Ya dijo alguien que “cada invento técnico produce un modelo descriptivo de la realidad, un modelo !
provisional, metafórico, que confundimos con la “verdad” por fin descubierta”. La voracidad creativa e innovadora de usar y tirar que invade algunas cocinas no da tiempo a que la historia dé solidez, credibilidad social e identitaria a un producto. Dicha dinámica no se ha fijado límites ni cauces porque transgredir forma parte del juego, es más, es la esencia del juego. Creo que, a pesar de las apariencias, el cocinero que practica un determinado tipo de cocina contemporánea (todas las cocinas son contemporáneas del momento en que se realizan aunque se diferencien por el etiquetaje) se está viendo sometido a una producción tecnológica que escapa a su control, contribuyendo a la multiplicación de falsas necesidades, al desarraigamiento y a una huida hacia delante (?) de la que desconoce el final, su meta es el método.
Por último, algunas precisiones: que usted no ejerza (supongo) como cocinero en la restauración pública, que usted colabore con el grupo italiano RCS, que usted tenga tirria por alguien o sea un enganchado a la telefonía móvil, no rebaja el valor de sus argumentos. Para este viaje no se requiere currículo, el estado de su cuenta bancaria ni conocer el estado psicopatológico del participante, eso queda para la prensa amarilla.
Al igual que los asuntos de Estado no deben ser monopolizados por los políticos profesionales, los asuntos de cocina no se deben ser exclusivos de cocineros que no ven más allá de sus alambiques y pipetas, ni de científicos cuyo paladar puede no estar a la altura de sus conocimientos académicos, así como tampoco ser confinados en espacios estancos. Son asuntos de todos porque son para todos. Decía Karl Popper que “la ciencia deja de ser razonable cuando es dominadora”. Y Ulrich Beck introduce otro elemento: “la ciencia es cada vez más necesaria pero cada vez menos suficiente para la elaboración de una definición socialmente establecida de la verdad”. La ciencia es imprescindible, los científicos han de ser respetados, la innovación deber incentivada, la creatividad premiada, la honestidad laboral reconocida y engrandecida; pero todo ello debería estar condicionado a un principio de humanidad, de precaución y de responsabilidad ya que nadie, por sí solo, es poseedor del monop!
olio de la racionalidad. Es en este contexto, y en el de una presumible autodestrucción civilizacional que se avecina al decir de más de uno, no me parece de recibo desechar una llamada a la preservación de una cultura de siglos que fenece ante la abulia de muchos por confundirla con rancio arcaísmo.