VITORIA CULTIVÓ Y CAMBIO NUESTRAS MENTALIDADES.

Fue allá por marzo de 1984 cuando por iniciativa de Gonzalo Antón comenzamos A organizar conjuntamente en el restaurante Zaldiaran el “Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz”. En aquella primera edición el cartel lo formaron Goizeko Kabi, Les Pyrénées, Akelarre, La Hacienda y el anfitrión. Tras la consolidación que supuso el segundo programa, que tuvo por participantes, además de algunos que repitieron, establecimientos tan afamados en la época como Eldorado Petit, Karlos Arguiñano y El Girasol, se produciría el primer gran salto cualitativo en diciembre de 1986, con la llegada de Michel Guérard. Precisamente se retraso unos meses el tercer evento para que concurriese tan histórico personaje de la Nouvelle Cuisine, era su exigencia en cuanto cerraba su establecimiento de Eugenie Les Bains durante el invierno. Salvo en esta ocasión y en otras dos que aconteció en abril, por asunto de cómo caía en el calendario la Semana Santa, siempre la cita fue en marzo. De aquella cena de Guérard, en la que se sirvieron los célebres raviolis con colmenillas y trufas, el bogavante ahumado en la chimenea, etc., permanecen imborrables tres cosas: la excelencia de menú, la larga duración de la cena - llego a superar las 02.00 horas - y el recochineo que con este motivo mostró Xavier Domingo, ya por entonces furibundo despotricador de todo lo francés y de cuanto oliera a alta cocina moderna. Aquella comparecencia fue uno de los momentos cumbres, marcó un antes y después en la utilización de las hierbas aromáticas en España, tema central de la convocatoria y propicio de paso la internacionalización del Certamen. Tras la presencia de Guérard casi todos los más eminentes chefs galos de sur y del momento accedieron a cocinar en Vitoria-Gasteiz: Amat “Saint James”, en Burdeos ; Trama “L´Aubergade”, en Puymirol; Oudill “Pain, Adour et Fantaisie”, en Grenade-sur-l´Adour y Toulousy “Les Jardins de l´Opera”, en Toulouse. Todos iban aportando conocimientos, entre los que nos permitimos destacar la cristalina de piña de Trama, que puso de moda los crocantes caramelizados y deshidratados en los postres. El segundo momento transcendental data de 1989, en que comparecen el emergente Ferran Adrià, entonces camino del firmamento culinario y el cocinero que en aquel entonces probablemente era el primero del mundo: Michel Bras. Supuso una apuesta del Certamen, mejor del Congreso, por las cocinas más vanguardistas, un mayor énfasis si cabe, que calaría fuertemente en España: a partir de aquel instante Bras y Adrià se convertirían en los ídolos más influyentes entre los profesionales de nuestro país. A la par que los chefs triunfadores repetian festín se iban incorporando la flor y nata: Alain Ducasse “Le Louis XI”, de Mónaco ; en el noveno año y en el décimo, Jacques Chibois “Le Royal Gray”, en Cannes; junto a Ferran Adrià y a Berasategui, otro jovenzuelo que iba acrecentando su prestigio con sus cenas en el mitin, un Martín que poco después consagraría su talla mundial. Precisamente la filosofía innovadora y artística de la organización caló entre las nuevas generaciones y dio grandes frutos a traves del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros que tuvo, entre otros ganadores, que recordemos a Andoni Luis Aduriz “Mugaritz”, Sergi Arola “La Broche”, Jose Miguel Olazabalaga “Aizian” . El XI Certamen reunió un elenco de súper lujo: Pierre Gagnaire, en París ; Santi Santamaría “Can Fabes”, en San Celoni; Gerhard Schwaiger “Tristan”, en Portals Nous; Jacques Chibois “Le Royal Gray”, en Cannes; varios cocineros vizcaínos en la entrega del III Gorro de Plata a Genaro Pildain “Guria” y el legendario Joël Robuchon, en París, cuya presencia creó un revuelo mediático similar o superior al de Ducasse. Otros ilustres protagonistas extranjeros fueron: Westermann “Buerehiesel”, en Estrasburgo; Lorain “La Côte Saint Jacques”, en Joigny; Maximin, en Vence y el alemán Wohlfahrt “Schwarzwaldstube”, en Baiersbronn , que fue quien ofreció por primera vez el jugo de tomate traslucido tan empleado después. Entre los cercanos: Hilario Arbelaitz “Zuberoa”, Juan Mari Arzak, Zalacain, Carme Ruscalleda “Sant Pau”, Manolo de La Osa “Las Rejas”, etc. En 1998 se llevo al XIV Certamen que se cerró con la magnimidad que correspondía a su grandiosidad de que había hecho gala: Veyrat, Vissani, Bras, Adrià, Berasategui y los primeros clasificados del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros.
Parece justo reconocer que aquel evento gastronómico y la aportación de los cocineros franceses influyeron decisivamente en nuestros conocimientos y, sobre todo, en la manera que hoy tenemos de enfocar la cocina. Aquella filosofía caló en este país y se desarrolló como todos sabemos. Por todo ello, el Certamen y el Congreso de Vitoria, del Zaldiaran, ha contribuido a hacer historia. Lo celebraremos con motivo de los 25 años de su nacimiento. Desde el lunes informaremos puntualmente en esta sección.